キビナゴと大根の酢味噌和え
2020.07.18 UP

おうちで楽しむ九州の夏の味〜キビナゴと大根の酢味噌和え〜

FOOD

銀色に輝く美しい小魚キビナゴ。鹿児島県内のスーパーでは、旬になると新鮮なキビナゴがところ狭しと並びます。鮮度の落ちやすいキビナゴを生で贅沢に食べられるのは漁獲地ならではの特権。鹿児島で親しまれるキビナゴの刺身をアレンジした「酢味噌和え」の作り方をご紹介します。生のキビナゴが手に入らない時は他の魚で代用もできますよ。

使う材料(4人分)

材料
生のキビナゴは通販で販売されています。刺身用に開いてあるもので大丈夫です。
  • 大根     1/2本
  • にんじん   1本
  • 生のキビナゴ 20尾(刺身用に開いてあるものでも良い。似た味わいを再現するならアジの刺身で代用可)
    <酢味噌の材料>
  • 穀物酢    50cc
  • 砂糖     大さじ2
  • 味噌     大さじ3

酢味噌はスーパーで出来合いのものも販売されていますが、実は材料を混ぜ合わせるだけで手づくりすることができます。火にかけたりする必要もなく、自分の好みに合わせて微調整もできるので、手づくりにチャレンジしてみてはいかがでしょうか?
手に入りそうなら、ぜひ九州の麦味噌を使ってみてくださいね。

また、生のキビナゴは漁獲地以外ではなかなか手に入りません。ネット通販でキビナゴの刺身が販売されているので、そちらを使えば自分で開く必要もなく、手軽につくることができますよ。
もっと身近な食材で似た味わいを再現したい場合は、アジの刺身で代用するのがおすすめです。

作り方

手順は簡単。開いていないキビナゴを使う場合は手で開くのに多少の手間がかかりますが、刺身に加工してあるものを使えば、野菜を切って混ぜ合わせるだけで完成します。

1.大根・にんじんを千切りして塩で揉む

大根とにんじんを塩で揉む
塩もみするときの塩は少量(小さじ1くらい)で十分。入れすぎると塩辛くなるので注意。

大根とにんじんをそれぞれ5センチ程度の長さの千切りにします。
切ったものは一緒にボウルに入れて、少量の塩(分量外)を加えて軽く手で揉み、しんなりするまで置いておきましょう。

2.酢味噌をつくる

酢味噌づくり
穀物酢は必ず少量ずつ加え、味噌が溶け残らないようにすること。すり鉢がなければボウルでも大丈夫。

大きめのすり鉢かボウルに味噌と砂糖を入れ、混ぜ合わせます。
その後、穀物酢を少量ずつ加えながら、味噌の塊が残らないように溶いていきましょう。
この時のポイントは「穀物酢を少量ずつ加える」というところ。一度に加えてしまうと味噌が溶け残ってしまいます。少し面倒かもしれませんが、少量ずつ加えながら味噌を溶かすようにしてください。
できればすり鉢の方が扱いやすいですが、なければ普通のボウルと箸・スプーンなどでも大丈夫です。

3.キビナゴの刺身を用意する

キビナゴの刺身
刺身の状態のものを購入するのが手軽だが、「キビナゴの手開き」に挑戦してみるのも楽しい。

通販で購入する場合は既に刺身用に開いてあるものが便利です。キッチンペーパーなどで水気を拭き取っておきましょう。
もっと身近な材料で代用したいときはアジの刺身がおすすめ。同じように淡白な味わいで食感も近いので、似たような味わいが再現できますよ。

キビナゴの手開き
キビナゴは手で開ける。頭をとって背骨に指を沿わせるようにスライドさせ、あとは背骨・尾・背びれ・腹びれを取り除くだけ。

ちなみに、鹿児島のスーパーでは開いていない生のキビナゴが定番。キビナゴは小魚なので、手で簡単に開くことができるのです。気になる方、開いていない生のキビナゴが手に入る方は、ぜひ「キビナゴの手開き」に挑戦してみては?
開き方を解説している動画がインターネット上にたくさん上がっていますよ。

4.水気を絞った大根・にんじんに酢味噌を合わせ、キビナゴを加えて軽く馴染ませる

1の大根・にんじんがしんなりしてきたら、少量ずつ取って両手でぎゅっと水気を絞り、新しいボウルへ。ここでしっかりと水気を絞らないと味が薄まってしまうので、少し力が入りますが頑張りましょう。
そこに2の酢味噌を全て入れ、味が均等になるようによく混ぜ合わせます。
最後に3のキビナゴを加え、身が崩れないように気をつけながら軽く混ぜ合わせてください。

5.仕上げに白ごまをふりかけて完成

完成
白ごまは指で軽く潰しながらふりかけると香ばしい香りが出る。すりゴマでも良い。

器に盛り付けたら、最後に白ごまを手でぎゅっと潰しながらふりかけましょう。夏らしい爽やかな一品が出来上がり。
お好みで、みかんや柚子、すだちなど柑橘系の皮を細く刻んでふりかけるのもおすすめですよ。

夏のほてった身体に染みるさっぱり感。食卓の新しい一品にいかが?

手順はとてもシンプルで簡単ですよね。
酢の物をつくる要領でできる、いつもとは少し違った一皿。これから訪れる暑い夏に向けて、食卓の新しい一品に加えてみてはいかがでしょうか?

文章・写真:白水梨恵