エリックの家の玄関でおばちゃんと二人で酢を味見した。
2020.01.19 UP

連載 | 上流の日々 Upstream Days | 19 沢庵漬けをおいしく作るコツ

SUSTAINABILITY

 川上村での1年目、自家製の沢庵漬けという宝物を発見した。さまざまな地元の人は「これはちょっと辛いけど」というようなことを言いながら謙遜して、自家製の沢庵漬けをよく渡してくれた。僕はそれぞれの独特の味をゆっくり、楽しく味わった。そして沢庵漬けとご飯と味噌汁のような食事をよく食べた。1年目にそれほどハマッていたから、自然な流れで、僕は2年目に自分で作ってみたくなった。僕はグーグルで必要な道具と材料を調べて作ってみたが、なかなかうまくいかなかった。2年目と3年目にも作ろうとしたが、毎回カビが生えてきた。カビが生えていないものを食べてみても、まずかった。

 今年の冬、今までだんだん親しくなってきたおばちゃん二人に聞いてみることにした。この二人は近所に住んでいて、沢庵漬けのベテランだ。より経験者の一人が酢と砂糖と塩の溶かし方をゆっくり説明してくれた。もう一人は僕に向けて「沸騰したらあかんで!」「穀物酢を使ってね」とマスク越しに大事なことをつけ加えた。僕は言われたことを繰り返しながら、その手順と自分の理解を確認した。おばちゃんはマスクを外し「溶け終わったら、その酢を冷まして。干した大根が桶に入れてあるやろう。酢が冷めたら、それをびやーと入れて、ほんで、重石をして、ぐうっと。出来上がり!」と早口で説明した。そして三人で笑った。「簡単やな〜」。

 僕は大根を縦に半分に割って3日ほど干した。キッチンで酢と砂糖と塩を溶かしてから、酢の臭いが2日ほど消えなかった。言われたとおりにその酢を桶に入れて重石を載せた。そして念のために、ベテランたちに見てもらった。「うん、うん、大丈夫」と一人は指を桶の酢から出し、酢を味見してみた。「出来上がったものが辛かったら、この酢はもう1回使えるから、砂糖を増やして、味を調整してね」と彼女は貴重な知恵を授けてくれた。

 最初に自分の沢庵漬けを作ろうと思った時、僕は近所の人に聞いてみることすら思いつかなかった。それは僕が「知らないことをまずグーグルで調べる」世代から来たせいかもしれない。でも、沢庵漬けはグーグルが提供できないプロセスを必要にする。理解を確認するやりとり、ベテランならではの味見はもちろん、笑い合うこともレシピの大事な要素だと思う。それは沢庵漬けをおいしく作るコツで、それを知るのに3年がかかった。今年の自家製の沢庵漬けはまだ数週間がかかる。出来上がったものを自分で食べる予定だけど、今年初めて、自信をもって「これはちょっと辛いけど」と言いながら、お世話になった人たちに渡したい。

Vol.19  The Trick to Making Delicious Takuan Pickles

 In my first year in Kawakami Village, I discovered the treasure known as homemade takuan pickles. Many locals of Kawakami Village would humbly say things like, “These are little salty, but…”, and then give me some of their homemade takuan pickles. I enjoyed taking my time and tasting all of the unique flavors. I often ate meals of just takuan pickles, rice, and miso soup. I was so into takuan pickles during my first year that, naturally, I wanted to try making my own in my second year. I googled the required equipment and ingredients, and tried making it myself, but it didn’t go very well. I tried making them my second and third year here, but they grew moldy every time. Even after trying the ones that didn’t have any mold, they didn’t taste very good.

 This winter, I decided to ask some older women who I’ve gotten to know since coming here. These two live nearby and are takuan pickle veterans. The more experienced of the two explained how to dissolve the vinegar, sugar, and salt, The other spoke to me through her cough mask and added important things like, “You can’t let it boil!” or “Make sure you use grain vinegar.” I repeated what they said, to clarify both the steps and my own understanding. The woman removed her cough mask and quickly explained, “After everything has dissolved, let the vinegar cool. The dried daikon radishes are in the tub, right. When that vinegar is cool, just dump it all in, then you throw a heavy rock on top, and ta-dah! You’re all done!” The three of us laughed together. “It’s easy!”

 I cut the daikon radishes vertically in half and dried them for three days. After dissolving the vinegar, sugar, and salt in my kitchen, the smell of vinegar lingered for two days. I dumped the vinegar in the tub and put a heavy rock on top as I was told, but just to be safe, I had the veterans take a look at it. “Yup, yup, it’s good,” one of them said, removing her finger from the vinegar in the barrel and tasting it. “You can use this vinegar again, so if the pickles end up salty, just add more sugar and adjust the flavor,” the older woman said, sharing some of her precious wisdom with me.

 When I first wanted to make my own takuan pickles, I didn’t even consider asking one of my neighbors. Perhaps it is because I’m from a generation that first googles things we don’t know. However, takuan pickles require a process that googling can’t provide. Of course there is the back-and-forth to clarify my understanding, and the taste-check that only a veteran can provide, but I think that laughing together is also an important element in the recipe too. That’s the trick to making delicious takuan pickles, and it took me three years to figure that out. This year’s homemade takuan pickles still require a few more weeks. Though I plan to eat them myself, this year for the first time, I want to be able to confidently say, “These are little salty, but...”, and hand them to the kind people I am indebted to.

記事は雑誌ソトコト2020年2月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。あらかじめご了承ください。

文・写真 エリック・マタレーゼ
イラスト・高橋将貴

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エリック・マタレーゼ

えりっく・またれーぜ
『anaguma 文庫』で執筆。1986年、アメリカ・ロサンゼルスに生まれる。2011年に来日し、2016年に奈良県吉野郡川上村に移住。高所恐怖症、早寝早起き。
Writes as anaguma bunko, or “badger library”. Born in Los Angeles, U.S.A., 1986. Came to Japan in 2011, moved to Kawakami Village, Yoshino County, Nara Prefecture in 2016. Has a fear of heights, sleeps early and wakes up early.