国内のジビエ肉を活用推進するプロジェクト第一弾『湘南じびえ×新世界グリル梵の鹿カツサンド』紹介

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最新ロジスティックス技術の活用による社会課題解決を推進する、ロジスティクスイノベーションプラットフォーム株式会社による、＜100年後の世界の食と地球環境を良くしていくこと＞を目指す食品流通事業「サステナフード」事業にて、静岡県河津町でジビエ肉加工工場を運営する「株式会社湘南じびえ」との協業し、自社のコールドチェーン技術を活用し、国内のジビエ肉の活用を推進するプロジェクトを開始しました。この第一弾として、大阪の老舗洋食店「新世界グリル梵」とコラボレーションした『湘南じびえ×新世界グリル梵の鹿カツサンド』を2022年1月11日（火）より「新世界グリル梵銀座店」にて販売開始します。

日本全体の問題として深刻化する農村被害にジビエ肉の活用は光となるか

近年、農村地域ではシカやイノシシなどの動物による農作物への被害が深刻化しており、平成27年度の被害額は176億円となり、農村地域衰退の一因ともいわれています。現在もシカやイノシシの頭数は増え続けており、捕獲するだけではなく、地域資源として捉え、ジビエ肉とした活用していこうと、農林水産省や日本ジビエ推進協会が中心となり国をあげて推進していますが、その割合は害獣駆除された動物のうち9％（*1）です。これほどまでに活用率が低い理由は、処理加工施設の建設費用や衛生管理、ジビエ肉の味に対するマイナスイメージ、一年を通した安定供給の難しさが挙げられます。

出典 *1）農林水産省平成30年度農作物鳥獣被害防止対策研修説明資料「捕獲鳥獣のジビエ利用を巡る最近の状況」

独自のコールドチェーン技術により、美味しい鹿肉の通年提供が可能に

こうした社会問題に対し、最新ロジスティックス技術と一流シェフの腕を活用したフードアップサイクルプロジェクトを複数進める「サステナフード」は、国産ジビエ認証の取得やクラウドファンディングなど、精力的にジビエ肉の活用を広めているジビエ処理加工会社「湘南じびえ」と協業し、国内のジビエ肉の活用を推進するプロジェクトを開始しました。「湘南じびえ」が加工した鹿肉に「サステナフード」が持つ高品質な鮮度維持システム及びトレーサビリティを用いることで、肉の細胞を傷つけることを防ぎ、独特のにおいを抑えた美味しい鹿肉の通年提供を実現しました。また、このプロジェクトで提供するジビエ肉には個体認証システムを導入しており、素材自体の安心と安全も追求しています。

一般的な鹿肉と比較すると、血の混ざりがないため、通常の鹿肉よりも臭みが少なく、弾力のある新鮮な鹿肉の状態を維持し流通することで、多くのみなさまにこれまでに味わったことのない本当の鹿肉の味わいを提供します。本プロジェクトでは、日本各地で未活用・未流通の食材の調達から調理まで一気通貫で担うこのサステナフード事業を通して、日本全国にある社会問題を解決へと導く一歩を繋ぎ、ジビエ肉を美味しく、健康的な食事へとアップサイクルさせていくとともに、循環型の新たな食のしくみを生み出していきます。

「新世界グリル梵」の二井シェフによる、鹿本来の美味しさを味わう贅沢な鹿肉サンド

商品開発第一弾となる今回、ヘレカツサンドでも有名な大阪・新世界の洋食の名店「新世界グリル梵」のコラボレーションを「サステナフード」でプロデュースしました。「湘南じびえ」のジビエ肉の加工技術とロジップが持つ最新コールドチェーン技術で、従来よりも美味しい状態で保存したジビエ肉の流通を実現。1963年の創業以来、長きにわたり肉と向き合い、多くの人々を魅了し続けてきた「新世界グリル梵」の二井シェフにより、その鹿肉の味わいを存分に活かした『湘南じびえ×新世界グリル梵の鹿カツサンド』が完成し、同店の銀座店限定で販売を開始します。各所の技術でジビエ肉をさらに美味しく、そして一流シェフの手により上質な味わいに仕立て提供することで、従来のジビエ肉の味に対するマイナスイメージを払拭することにもつなげていきたいと考えています。

鹿肉の美味しさを引き出す、「新世界グリル梵」の独自製法

使用されている天然の鹿肉は、牛や豚に比べて低カロリー、低脂質、高タンパクで鉄分も豊富（*2）に含まれています。豊富な栄養でまさに山の恵みともいえる鹿肉を、老舗名店の調理方法により美味しさを引き出しました。大きさ、食材の配合、焼き加減共に独自の製法を取り入れた食パンに、鶏がらスープをベースに様々なスパイスや果実、秘伝のせり酒などを入れ三日間かけて炊いた特製ソースを合わせ、ミディアムレアに揚げた鹿カツを挟んで仕上げました。確かなシェフの目で鹿肉の美味しさを最大限に引き出し、「新世界グリル梵」伝統の味を鹿肉を使用したカツサンドでも再現した逸品です。手軽に本物の味を楽しむことができる『湘南じびえ×新世界グリル梵の鹿カツサンド』。ランチにはもちろん、ワインとあわせてディナータイムにもお楽しみください。

出典 *2）文部科学省　食品成分データベース