茨城県産『常陸の輝き』バラ肉のコンポジション/5,280円（税込）ランチ プリフィクスコースの1品として提供
「ミシュランガイド東京2021」で一つ星、「ゴ・エ・ミヨ2021」で3トックを獲得するなど、高い評価を保っているル・ブルギニオンの菊地美升シェフが提案するのは「常陸の輝き」のバラ肉をハムとリエットの2種に仕立て、旬の柿やレンコンなどと組み合わせた前菜。ハムは、バラ肉を岩塩、クローブ、ハチミツ、こしょうなどを加えたソミュール液に1日漬けにした後、火入れして極薄切りにスライス。柿のみじん切りやミントなどが入った爽やかなソースと豚足とエシャロットのみじん切りに赤ワインビネガーとオイルを和えたソースの２種類の食べるソースで味わえます。リエットは軽く塩を振ったバラ肉をラードと白ワイン、タイム、ローリエ、香味野菜とともにじっくり煮てから叩いてなめらかに練り上げています。ひと皿で、豚肉の美味しさを多面的に楽しめるフレンチならではのメニューとなっています。

■ル・ブルギニオン
住所：東京都港区西麻布3-3-1
営業時間：11：30～14：30（13：00ラストオーダー）
　　　　　17：30～23：00（20：00ラストオーダー）
定休日：水曜、第２火曜

『常陸の輝き』のロンバータコッタ/1,900円（税込）　※アラカルトで提供
無類の豚肉好きが多いイタリア・トスカーナ州で13年間修行を積んだ後、東京・広尾に「ラ・トラットリアッチャ」を開業した河合鉄兵シェフ。豚肉使いのエキスパートとして、「常陸の輝き」も様々なアプローチで味わいをチェック。中でも仕上がりがひと味違ったのがロース肉を使った加熱ハム「ロンバータコッタ」です。
余分な脂を取り除いたロース肉を塩、スパイスでもみ込み真空にして冷蔵で２日間寝かせる。68度の低温で加熱後も１日置いてなじませます。じっくり時間をかけて調理した分、隅々まで味が入り、しっとりと旨味が舌に吸い付くような味わいを堪能できます。

■ラ・トラットリアッチャ
住所：東京都港区南麻布4-2-49 麻布サンパレス203号
営業時間：12：00～14：30、18：00～23：00
定休日：日曜

『常陸の輝き』フィレ肉のポワレ　サフランソース/16,500円（税込）コースの1品として提供
東京・麻布十番「クラージュ」古屋聖良シェフは３０歳以下の若手料理人世界一を決める大会「サンペレグリノ　ヤングシェフ2016」で日本代表に選ばれた実力の持ち主です。古屋シェフが選んだのはキメが細かく、みずみずしいと評価した「常陸の輝き」ヒレ肉。
赤身のヒレ肉を真空調理し、表面をバター、タイムでしっかり香りづけし、休ませる。ソースはヒレのジュに生クリーム、サフラン、バターでコクを出し、クスクスを加えて肉に絡みやすくしました。仕上げにからすみパウダーで海の塩気と旨みをプラス。タイムの爽やかな香りをアクセントにした味わい、見た目ともに印象的なひと皿です。

■クラージュ
住所：東京都港区麻布十番2-7-14 azabu275 1F
営業時間：17：30～23：00（22：15ラストオーダー）
定休日：日曜、祝日（不定休）

「常陸の輝き」は、豚の三品種を交配して生産する三元豚です。茨城県畜産センター養豚研究所が、五年の歳月をかけてつくり上げたデュロック種系統豚「ローズD-1」を父豚として交配することで生産されます。「ローズD-1」は、赤身中の脂肪割合を高くする能力を持っているため、肉質の良い豚肉を生産することができます。また、試作試験を重ね、独自の設計で配合された「ブランド専用飼料」を与え、じっくり育てることで、肉の柔らかさや旨味、香りがさらに向上し、高品質な豚肉となります。「常陸の輝き」は赤身に霜降りが入ることから、柔らかさと旨みが両立しており、有名シェフからも高い評価を得ています。ロースやヒレなどの部位はもちろんモモなどの部位に至るまで、肉と脂の旨味、そして香りの良さが愉しめる贅沢な味わいの豚肉です。

「ル・ブルギニオン」の菊地美升シェフが、筑波山の麓に位置する茨城県石岡市で「常陸の輝き」を育てる牧場を訪ねた記事を掲載中です。詳しくはこちらをご覧ください。
https://r-tsushin.com/journal/japan/ibaraki_hitachinokagayaki_2021/