【期間限定】【フォーシーズンズホテル京都】京野菜を使ったサステナブルな一皿「ORIGAMI」を含む夏メニュー

【期間限定】【フォーシーズンズホテル京都】京野菜を使ったサステナブルな一皿「ORIGAMI」を含む夏メニュー

2022.07.03

フォーシーズンズホテル京都内レストラン「ブラッスリー」では、数々のミシュラン星付きレストランを経た料理長・古賀隆稚が手がける夏のコースを、ランチ、ディナーともに2022年7月1日(金)~9月11日(日)までの期間限定でご提供します。

清涼感あふれる夏のコース

京野菜農園・樋口農園の畑にシェフ古賀が自ら出向いて収穫した野菜で再現したラインナップ(ソトコトオンライン編集部)

シェフ古賀のスペシャリテ「ORIGAMI」 イカ レモンピュレ ズッキーニ

前菜には、古賀のスペシャリテ「ORIGAMI」を夏らしく清涼感溢れるアレンジでご提供いたします。新鮮なイカのソテーに、400年の歴史を持つ京野菜農園・樋口農園の採れたての完熟トマトのマリネを和え、色鮮やかなジュレを散らした夏の水辺をイメージした一品で、清涼感のあるグラニテをお客様の目の前でおかけし爽やかに仕上げます。

サイズ不良や規格外などで市場には出回らない野菜をあえて使用することで、フードロスに配慮。味わいはそのままに、地球にも優しいサステナブルな一皿をお楽しみください。

魚料理では「とある日のお魚料理」と題し、2週間を目処にメニューを変更し、その時々でもっとも美味しいお魚をご提供いたします。一例として「イサキのソテー ピペラードと生ハムとともに」では、夏に旬を迎えるイサキをふっくらと焼き上げ、ピペラードと呼ばれる、赤と黄色のパプリカを長時間煮込んだフランス・バスク地方の伝統的な野菜料理に、生ハムを添えました。

魚料理の一例:「イサキのソテー ピペラードと生ハムとともに」

また「太刀魚のベーニエ バジルとサフランの二種のソース」は、香ばしく焼き上げた太刀魚のベーニエに、芳醇なサフランと爽やかなバジルの香りのマリアージュが印象的な一皿。黄色と緑のコントラストも美しい、南仏の定番スパイスを使用した夏らしい一皿です。

魚料理の一例:「太刀魚のベーニエ バジルとサフランの二種のソース」

日中は眩しい夏の緑が、夜にはライトアップが美しい館内の日本庭園「積翠園」の眺めも「ブラッスリー」の魅力。リゾート感あふれる上質な空間で、選び抜かれた夏の食材をゆっくりとご堪能ください。

レストラン「ブラッスリー」 夏のコース

■期間:2022年7月1日(金)-9月11日(日)
■時間:ランチ 11:30-14:30、ディナー17:30-21:00
■料金:ランチ 9,800円、ディナー 16,000円
*料金はサービス料15%、消費税10%を含めた価格です。

■メニュー:
ランチ
前菜:シェフ古賀のスペシャリテ「ORIGAMI」イカ レモンピュレ ズッキーニ
スープ:樋口農園のトマトを使ったガスパチョ
魚料理:本日のお魚料理
肉料理:オーストラリア産仔羊のロースト マジョラム フェタチーズ
デザート:トロピカルフルーツマリネ ハーブグラニテ クレームダンジュ
コーヒーまたは紅茶

ディナー
前菜:シェフ古賀のスペシャリテ「ORIGAMI」イカ レモンピュレ ズッキーニ
リゾット:京都産きぬひかりのリゾット 天使の海老 パプリカ
魚料理:本日のお魚料理
肉料理:シェフのスペシャリテ 国産牛フィレ肉のロースト ブラータチーズ トリュフソース
デザート:サマーフルーツ グレープフルーツムース サルサヴェルデ
コーヒーまたは紅茶

清涼感のあるグラニテをお客様の目の前でおかけし、爽やかに仕上げる夏の「ORIGAMI」

フォーシーズンズホテル京都 「ブラッスリー」料理長 古賀隆稚氏のご紹介

福岡県生まれ。ミシュラン三つ星の「ジョエルロブション東京」で料理のベースを学んだ後、渡仏。フランス各地、合計6つの星付きレストランで腕を磨き、2016年にはフォーシーズンズホテル ジョルジュサンク パリの「レストラン ル サンク(三つ星)」の副料理長に日本人として初めて就任。フランス料理界の第一人者であるクリスチャン・ル・スケールのもと、メニュー開発責任者を務め、料理通の注目を集める存在に。

次世代の才能を発掘する日本最大級のコンペテション「RED-35」では3度の受賞を果たし、若手料理人の世界一を決める国際コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ」でもフランス国内のファイナリストに選考されるなど、その実力は折り紙付。フレンチの伝統的なテクニックはもちろんのこと、日本人ならではの繊細な美意識と瑞々しい感性で独自の世界を描き出す料理は、世界でも高く評価されている。

料理においては、味、素材の組み合わせ、色彩、これら全ての要素の「バランス」が最も重要と考え、中でも「香り」については並々ならぬこだわりを持つのが特徴。「シェフとは調香師である」というクリスチャン・ル・スケールの教えをもとに、素材からのインスピレーション、そして五感で味わう美味の追究を目指している。

この情報のまとめ

・フォーシーズンズホテル京都の夏メニュー
・9/11までの期間限定メニュー
・ランチ 9,800円/ディナー 16,000円