おいしい「サステナブル・ シーフード」。

特集 | SDGs入門〜海と食編〜 | おいしい「サステナブル・ シーフード」。

2022.09.08

漁獲量や環境に配慮し、適切な方法で獲られた魚介類は「サステナブル・シーフード」とも呼ばれます。フードジャーナリストの佐々木ひろこさん、専門レストランを立ち上げたシェフ・石井真介さんに「魚食の未来」などについて伺いました。

フードジャーナリストの佐々木ひろこさんは、飲食店取材に関連して、日本の水産資源の現状、漁獲高が急激に減少する実態を目の当たりにする。「しかし、それらはほとんど知られていないということに驚くとともに『なにか動かなくては』という想いで、懇意にしていた料理人に相談し、豊かな海を取り戻し、食文化を未来につなぐことを目指し発足させたのが『Chefs for the Blue』です」。

2017年にスタートして以来、『Chefs for the Blue』はさまざまな取り組みを行ってきた。NGOや研究者、政府機関などとともに学びを深めながら、持続可能な海を目指した自治体・企業との協働プロジェクトやフードイベントなども多数。そんな中、理事の一人である石井真介シェフが2020年に立ち上げたのが、『Sincère BLUE』だ。

店のオープンで社会変化を実感。 一方で課題も浮き彫りに。

「元来料理人なので、『おいしいものをつくること』が僕らのゴールだった中、佐々木さんに声をかけてもらって始まった『Chefs for the Blue』。この店を出した大きな理由として、アクションを起こして世の中の意識を少しでも変えたかったから。おかげさまで立ち上げにあたり行ったクラウドファンディングでは大きな反響をいただき、メディアの取材もたくさん来てくださいました」と石井さん。

『Chefs for the Blue』発足当初は、メディアの取材はほとんどなかったという。ほんの数年間で社会、そして消費者の受け取り方が大きく変わったと感じたという石井さん。一方で、運営ではさまざまな苦労があったという。

「MscやASCを中心とした認証魚を中心に使っているのですが、オープン当初は、入手が難しかったですね。取り扱いをしているという水産会社に連絡しても在庫がなかったり、小ロットでの取引をしてもらえなかったり。同じ魚でも、認証魚となると1割くらい高くなりますからね。ただ、この2年の間でもそのあたりは徐々に変わってきています。同様のコンセプトの店を出店する『Chefs or the Blue』のメンバーも増えていますし、持続可能な魚介類を普及させたいという、想いのある水産会社も出てくるようになり、協力してくれていますので」と石井さんは話してくれた。

佐々木さんも「海が危ないかもしれないという認識は、こういう高級店ではほぼ共通になってきましたが、飲食業界全体で見ると、まだほんの一部。ただ、5年前に『Chefs for the Blue』を始めた当初は、ほとんど誰も知らなかったので、そう考えると大きな変化を感じています。メンバーの多くは、大きなロットで使うことのできない席数の限られたレストラン。流通を本質から変えるには、課題はまだまだありますが、インフルエンサーとして重要な役割を担っていると思っています」。

『Sincère BLUE』シェフ・吉原誠人さん。自身、大の釣り好きで、時間があればさまざまな場所に釣りに出かける。
「多様な魚種を扱えるのは、彼らの技術と知識があってこそ」と佐々木さん。
『Sincère BLUE』の店内。

「未利用魚」にある 大きな可能性に着目。

『Sincère BLUE』では、認証取得漁業者による魚介類のほかに、いわゆる地魚のなかでも鮮度落ちが速いなどの理由で市場流通に乗りづらい「未利用魚」と呼ばれるような魚も使っている。実は今回の取材も、未利用魚を使ったメニューをいくつか用意してもらった。食材が多様化すれば特定魚種の集中漁獲も防ぐことができるし、これまであまり活用されてこなかった魚介を使うことで、漁師さんの収入の安定につながる取り組みになるようにも感じた。佐々木さんも、前提を付け加えた上で、未利用魚を活用することの可能性を教えてくれた。

「未利用魚だから破格に安い値段で仕入れられる、というのは違うと思っています。石井さんのお店でも、未利用魚については長谷川大樹さんという、未利用魚に力を入れる仲買人からしか仕入れていません。長谷川さんは、神経締めや血抜きの徹底など、未利用魚にもちゃんと価値を付加していて、獲ってきてくれた漁師さんに対してもきちんとした対価を支払っています。そうすることで漁師さんも魚を大切に扱うようになりますし、少なくても高く売れるなら、いっぱい獲らないという選択をするようになるとも思うのです。料理人たちも、下処理がよくておいしく、高級魚に比べたら断然安い魚であるのなら喜んで使いますし。”三方よし“の関係が成り立つと思うんですよね」。

石井さんも、お客さんとの関係性の中で、未利用魚への期待について話す。「飲食店はお客さんとの距離が縮まっています。お客さんもコミュニケーションを求めていて、ただおいしいものを食べるだけでなく、店の世界観だったり、考え方に価値を見出されている人が多くなっています。ただ、お客さんは楽しい食事を目的に来店してくれていますので、SNS含め、発信の仕方は難しいところではありますが、オープン当初から反応はすごくいいですね」。

この日の未利用魚を見ながら、話が弾む佐々木さんと石井さん。
この日、店に届けられた未利用魚。ウスバハギ、メジナなど、東京のスーパーではあまり見慣れない魚ばかり。
認証魚や未利用魚を使った『Sincère BLUE』のある日のメニュー。「『おいしい』を入り口に、持続可能な海や水産資源の未来について考えてもらえたら」とオーナーシェフの石井さん。

海や水産物を、そして 食の未来を守るために。

『Sincère BLUE』を始めて、石井さんには記憶に残る出来事があった。来店したあるご家族の小さな子どもが、料理に感動し、持続可能な漁業について自主的に調べ、未利用魚を使った調理をしてみたり、シェフと手紙でやりとりをしたというのだ。「漁獲が減っていることに対しての自分なりの考えが書いてあったり。すごくうれしかったですね。僕はおいしいものをつくることで、誰かや何かによくない影響を与えてはいけないと思っています。漁師さんなど関係する人の労働や収入面であったり、地球環境であったり。日本の食文化の多くは海ありき。食材や出し汁など、海は欠かせないもの。自分がちゃんとした知識を身につけて、実践したり発信したりすることで、公平で適正な社会に向かってくれたらうれしいですね」。

佐々木さんも、それに大きくうなずく。「やはり自然があってこその社会。自然が守られなかったら、すべてが崩れてしまうわけですよね。海を守ることは、地球が今後続いていくために不可欠なことなので、そんな海を守るためには食からのアプローチがすごく重要だと思っています。なぜなら、私たちは海の構成物をいっぱい食べていますから、食べるものをコントロールすることで海を守ることができるはずなんです。食料自給率の低下、タンパク質不足の危機も迫っている中、特に四方を海に囲まれた日本は、海や水産物を守ることが大切ですし、そこに未来があると思うのです」。

『Chefs for the Blue』の活動の数々。

2019年、欧米の飲食業界で、持続的な海に向けた動きを牽引してきたフランスのオリヴィエ・ロランジェシェフ氏を招聘した大型イベントを開催。
2017年の初イベントの様子。魚介料理の提供と講演会などを行った。
ファッション系イベントに招かれ、トークを行った際の様子。

(左) 佐々木ひろこさん
ささき・ひろこ●『Chefs for the Blue』代表理事。フードジャーナリスト。水産庁の水産政策審議会特別委員、ジャパン・サステナブルシーフード・アワード審査員なども。

(右) 石井真介さん
いしい・しんすけ●『Sincère BLUE』オーナーシェフ。フランスで本場の2ツ星、3ツ星レストランを経験。前身のレストラン『Sincère』でもミシュラン1ツ星を獲得。

photographs & text by Yuki Inui

記事は雑誌ソトコト2022年9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。あらかじめご了承ください。