安西さん「減化学肥料、農薬も今までの半分以下の農薬に抑えている。それをやるために、肥料は有機肥料にシフト、虫を避けるために防蛾灯やフェロモントラップを設置して虫を退治しています。農薬散布回数を減らして、15年前と比べたら農薬の量は3分の１以下になりましたね」

安西さん「アブラナ科のキャベツやハクサイは重いものが選ばれますが、レタスはキク科なので弾力があるくらいがいいです。お尻と頭を押したときに硬いと、過熟になりすぎていて甘味が感じられにくい。収穫から日数が経つと苦味が増すのがキク科の特徴ですが、新鮮なものは芯まで甘味が感じられておいしく食べられます」

保存方法は、水分が飛ばないようにビニールか新聞紙に包んで、冷蔵庫の野菜室か涼しいところで保存するのがいい。もう一つ、つまようじを使う保存方法も安西さんに教わった。芯につまようじを3本くらい刺すと、細胞が死んで水分が飛びにくくなり、日持ちするそうだ。

安西さん「レタスと肉って相性がいいのね。肉をレタスで巻いて調理すると非常に合うんだけどうちは逆で、レタスを丸めてその上に豚バラを巻くの。それに衣をつけて、カラッと揚げるの。肉はもちろんジューシーにおいしくなって、レタスは芯にあるからしゃきしゃき感が残るわけ。だから肉のジューシーさとレタスのシャキシャキ感ですごくおいしい」

これはなかなかおいしそうだ。揚げるのが面倒な私は、豚バラ肉でレタスとチェダーチーズを巻いて、最近はまっているワッフルメーカーで焼いてみた。

安西さん「たくさんあるんですけど、手軽なのはみんながやっているレタスチャーハンとか。レタスというのは加熱すると甘くなるんですよ。炒め物のなかに最後さっと入れたり、一番簡単なのは味噌汁の具。味噌汁の具に最後にレタスをパラパラと入れると急に甘さが増して、味がスナップエンドウみたいな味になる。レタスしゃぶしゃぶがそれ。ちょっと湯通しすると甘くなるので、非常にしゃぶしゃぶの肉と相性がよくて、たくさん食べられる」

料理の際に注意してほしいのは、包丁でレタスを切らないこと。包丁を使うと繊維を壊してしまい、傷むのが早くなるそうだ。レタスは、手でちぎっておいしく食べよう。かんべレタスの収穫時期も、残すところあとわずかだ。ふつうのレタスとの違いを、ぜひ実際に味わってみてほしい。