「麺」を専門とするヌードルライターで、自身も製麺所を営む山田祐一郎さん。全国の麺料理を食べ歩いてきた中で気づいた山田さんが考える日本の麺のおもしろさとは？

麺類について他県や他地域の人が集まって話をすると、時折、不思議な現象が起こる。例えばうどん。ある人は「ひもかわうどん」のような幅広い麺を頭に浮かべ、またある人は「稲庭うどん」のように細い麺を連想する。澄んだつゆのかけうどんが自分のスタンダードという人もいるし、出汁醤油をかけて食べるぶっかけうどんがソウルフードだという人もいる。だから同じ「うどん」の話をしているのに、まったく噛み合わないのだ。

同じくラーメンでも、白濁スープに馴染みがある九州の人々は「喜多方ラーメン」のような透明な金色スープとは縁が薄いので、話は平行線になってしまう。

うどんやラーメンだけではない。そばでも、そうめんでも、所変われば品変わる。「私の麺」は「あなたの麺」とは違うのだ。

日本の麺料理はややこしい？　いやいや、だからこそ「おもしろい」と言いたい。ぼくたちは未知の麺料理を受け入れられないかというと、そうではない。麺、スープ、具材といった麺料理を構成するパーツにフォーカスすれば、実は共通点がある。それこそが日本の麺のおもしろいところ。

出汁に注目してみれば、豚骨醤油スープの「和歌山ラーメン」が好きな人は、きっと神奈川県の「横浜家系ラーメン」に親近感を覚えるだろう。麺の食感でいえば、「武蔵野うどん」が好きな人は、「富士吉田うどん」の力強いコシにハマるはずだ。ざるそばが主流の長野県民にも、島根県・出雲エリアでポピュラーな釜揚げそばは響くに違いない。釜揚げならではの、立ちのぼるそばの香りに笑みがあふれるはずだから。

ぼくの場合、そうやって共通点を手掛かりに麺料理を食べ続けた結果、一周して、自分の物差しになっている地元の麺料理のことがわからなくなった瞬間があった。「あれ、同じやわらかいうどんなのに、博多のうどんと大阪のうどんとは何か違うな」といったように、疑問が頭に浮かんでくる。そこがターニングポイント。食べ比べることで、自分の軸にある麺の“解像度”がググッと高まるのだ。

最近では、地方の店舗から直接お取り寄せできるし、イベントなどのポップアップストアでセレクトされた全国の麺も購入できる。知れば知るほど深く、おもしろい“麺の沼”へ、ぜひ足を踏み入れてほしい。

味噌・塩・醤油ラーメンが定着する北海道は、全国有数のラーメン天国。東北では秋田県の「稲庭うどん」のように乾麺文化も根付く。

世界自然遺産・知床の西側を有する北海道・斜里町。この地域で収穫された野菜や、北海道産昆布エキスなどを使用したスープに、同じく北海道産の小麦を使用したコシの強い麺がよく合う。

秋田県の郷土料理「きりたんぽ鍋」で知られる、きりたんぽと一緒に食べるラーメン。比内地鶏のガラを使用した醤油味のスープは、肉厚のきりたんぽと平打ちちぢれ麺のどちらとも相性がいい。

江戸時代末期からそばの生産が盛んな山形県天童市にある『天童製麺』。「そばそうめん」は、そうめんのような細さのそばだが、しっかりとしたコシがある。つるりとなめらかな喉越しは、やみつきに。

東京都には江戸そば文化、茨城県はそばの産地と、関東はそばの印象が強いが、土着的なうどん＆ラーメン文化も浸透。

1918年創業の『粕⾕製麺所』の三代目が開発したねじれた形状の「ねじれ麺」は、食感とのど越しが格別。「上州地粉 ねじれうどん」には、群馬県産の小麦「つるぴかり」を100％使っている。

東京都日野市で自然栽培の稲作を行う『TANBO NO WA』の「玄米平めん」は、収穫した玄米の米粉と馬鈴薯でん粉、自然塩で作られている。麺をライオンのたてがみに見立てたパッケージにも注目。

愛知県の「きしめん」や「味噌煮込みうどん」、長野県の「信州そば」、山梨県の「ほうとう」、富山県の「氷見うどん」など、麺文化が多様。

石川県で親しまれているラーメンチェーン店『8番らーめん』。その味を自宅で楽しめるこちらは、スープに加賀味噌を100％使用した濃厚な味わい。「8番」のかまぼこ付きなのもうれしい。

福井県鯖江市で生まれた「スーパー麺」は、小麦アレルギーの息子のために父親が開発したグルテンフリーの玄米麺だ。モチモチした食感は生麺のよう。ラーメンやパスタなどお好きな食べ方でどうぞ。

「伊勢うどん」や「和歌山ラーメン」など個性的なご当地麺が混在。奈良県「三輪そうめん」、兵庫県「播州そうめん」など乾麺製造も盛ん。

三重県伊勢市のご当地グルメ「伊勢うどん」を、県産の厳選素材を使って製造している『かいだ製麺』。「ISE UDON（AOSA）」は、もっちりした極太麺にアオサの風味が広がるタレを絡めていただく。

300年以上続く手延べそうめんの老舗が、麺の細さにこだわって作った直径約0.6mmの極細麺。口あたりは絹のようになめらか。絶妙なコシと喉越し、1年熟成ならではの風味も楽しめる。

香川県の「讃岐うどん」を筆頭に、山口県の「瓦そば」、愛媛県の「松山風鍋焼きうどん」など、麺文化は全方位的で、バランス良し。

1897年の創業から受け継いできた独自の製法によって「讃岐うどん」を作り続ける『藤井製麺』。ポップなパッケージのこちらは、一人前の食べきりサイズで手土産にもぴったり。全5色ある。

熱々の瓦の上に茶そばをのせ、そばつゆをつけて食べる山口県のソウルフード「瓦そば」。『元祖瓦そば たかせ』はその発祥の店だ。こちらは、ホットプレートを使うことで“元祖の味”をいただける。

九州各県ではラーメン、うどん、ちゃんぽん、そばといった複数の麺文化が共存。独自に発展した沖縄県の麺文化も押さえておきたい。

九州産の大豆「ふくゆたか」のみを使用し、特殊製法で作られた大豆麺。つなぎや食品添加物も、もちろん不使用。そばに近い食感と、ほんのりと大豆の風味が広がるクセのない味わいが魅力だ。

長崎県南島原市にある『吉⽥⾷品⼿延⼯場』のこだわりは、1923年の創業から変わらない手延べ製法。もっちり感が強く、食べごたえのあるそうめんは、チャンプルーなどの炒め料理にもおすすめ。

沖縄県で70年以上続く『マルタケ食品』の「だし付き沖縄そば」は、麺だけでなく特製のカツオだし粉末が付いていて気軽に沖縄そばを楽しめる。ソーキ（骨付き豚肉）などを加えればより本格的に。