米からもろみをつくり発酵・熟成させる純米酢や、酒粕を発酵させる赤酢など、用途によって使い分けたい。
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酸っぱいだけじゃない、コクも旨味もあるんです
豊かな香りと味わいは、まるで純米酒と大吟醸。
「いい酢はいい米から」という考えで、京都府宮津市の棚田で農薬を使わずに米づくりを実施している『飯尾醸造』。新米だけでもろみをつくったあと、100日以上かけて静置発酵。さらに２４０日以上の熟成期間を経てできた「純米富士酢」は、なんともいい香り。しっかりとした旨味と深いコクが感じられる。「富士酢プレミアム」は、米の量を増やして発酵させることでやわらかな口当たりに。ふくよかで繊細な味わいがまるで大吟醸のよう。
酸味の奥に隠れがちなまろやかな旨味、ふくよかな味わいが感じられる「富士酢プレミアム」。火をいれない料理におすすめ。濃厚な味わいの「純米富士酢」は原料となる米の割合が多く、酢1ℓにつき規定の5倍の米を使用。
江戸前寿司を支える酒粕が原料の「赤酢」。
江戸前寿司職人でその名を知らない人はいないというほど関東一円の寿司店で愛用されているのが『横井醸造工業』の「ヨコ井の醸造酢」。その理由は酒粕を原料に用いた「赤酢」の存在。長期熟成させて褐色に変化し、紹興酒のような香りになった酒粕を原料に発酵させた「赤酢」は香り高く上品な仕上がりに。江戸時代から続く「赤シャリ」の寿司として食べ継がれている。
酢と醤油がベースのさっぱりとした二杯酢風味（右）。江戸前寿司に合うよう寿司職人と開発。赤酢の旨味と米酢の香りのバランスがいい（中）。お米にまぜれば、これ一本で甘さ控えめな江戸前寿司のシャリに（左）。
