だしとは何か

「だし」は山形県村山地方の郷土料理のひとつ。細かく刻んだ夏野菜をしょうゆなどで味付けしたものだ。浅漬けよりももっと簡単に作れるもので、豆腐や白飯、そうめんなどにかけて食べる。古くから親しまれる郷土料理であり、発祥や名前の由来ははっきりしていない。

山形県村山地方は、周囲を山に囲まれた盆地。夏は40度を超えることもあるそうだ。うだるような暑さで食欲が落ちがちな中、旬の野菜をたっぷり使ってご飯を食べ、夏を乗り切るためのレシピと言えよう。

現在はテレビ番組で紹介されることも増え、他地方のスーパーで「だし」を見かけることも増えた。牛丼チェーン店のトッピングに使用されたこともあり、全国的に知名度は高まっている。

使用する野菜に決まりはなく、家庭ごとに微妙な違いがあるようだ。よく使用されているのは、きゅうり、ナス、みょうがや大葉など薬味だ。今回はこれらを使って「だし」を作ってみることにしよう。

ところで「だし」は、「がごめ昆布」もしくは「納豆昆布」という、ねばりのある昆布が使われている。しかし、この「がごめ昆布」が県外ではなかなか手に入れづらい。今回は、きざみ昆布ととろろ昆布で代用して作ってみることにしよう。

レシピ

材料（作りやすい分量）

ナス　一本
きゅうり　一本
大葉　5枚ほど
みょうが　1本
しょうが（チューブ）　2～3cmほど
きざみ昆布　4～5g
とろろ昆布　ひとつまみ

【合わせ調味料】
醤油　大さじ3
酢　小さじ1
砂糖　小さじ1
みりん　小さじ2

作り方

１　合わせ調味料を作っておく。

２　ナスときゅうりを細かく刻む。一度棒状に切ってから細かくするとがやりやすい。ナスは刻んだ後、水にさらしておく。

３　水を切ったナスに大さじ1の合わせ調味料をなじませ、5分置き、水気をしぼる。

４　大葉やミョウガを刻む。きざみ昆布も長さによっては切っておくと食べやすい。

５　刻んだ野菜に、薬味、きざみ昆布、とろろ昆布、しょうがを混ぜ、合わせ調味料を加えて全体をよく混ぜる。

実食

今回はがごめ昆布不使用だったのでねばりはないが、ナスとキュウリの瑞々しさと歯ごたえに昆布のうまみがからみ、豆腐やごはんがどんどん進む味だ。さしづめ、「生野菜のふりかけ」である。

使用する野菜は、好みによって変えていい。オクラを入れるとネバネバが加わってぴったりらしい。好みの野菜や薬味をどんどん入れて、ごはんや豆腐をもりもり食べよう。きっと夏バテも遠ざけられるはずだ。