【新作販売開始】ペルーの自社農園で採れたカカオ豆や様々な産地のカカオ豆のアロマを生かしたスペシャルショコラ

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株式会社フォルテシモアッシュは、ペルーに自社農園を取得し、カカオ農園から1枚のタブレットショコラになるまでを一貫して手掛ける、日本発の「FARM to BARショコラブティック」を本格始動。

辻口さんが仕掛けるショコラ

12種類のタブレットショコラが2022年6月3日（金）より販売！（ソトコトオンライン編集部）

カカオ豆の栽培から発酵・乾燥、製造工程を徹底管理した世界最高品質のカカオ豆です。ショコラティエが手掛けるカカオ豆の栽培はショコラの可能性を更に広げます。これまでにないショコラを追い求める辻󠄀口がたどり着いた吉川美南店に構えるラボでは、LE CHOCOLAT DE H専用に開発した焙煎機を使用し、カカオ豆の特徴に合わせ職人たちが細かく調整いたします。カカオの持つアロマを最大限に生かしたスペシャルショコラを作り上げました。

Farm to BARとは？

「FARM to BAR」とはカカオ農園（FARM）から板チョコレート（BAR）までを、一貫して行うこと。

新商品TABLETTE DE CHOCOLAT（税込780円）

自社農園のカカオやLE CHOCOLAT DE Hが選び抜いた産地の異なる高品質なカカオ豆を使い、そのカカオのアロマを最大限に活かす製法で作り上げた新作ショコラ。独自に開発されたロースターで作る唯一無二のタブレットショコラ。

辻󠄀口博啓氏コメント「FARM to BAR への想い」

カカオ農園に行って感じるのはショコラを長年作り続け、まだ知らない世界が此処にあるということでした。より深くカカオを知りたいという欲求から、品種の異なるカカオをそれぞれ育てあげるだけでなく、収穫後の発酵やその発酵後の管理により生まれる味わいを自社で研究開発する事が必要だと感じたのです。
私が自社農園をスタートする中で1番初めに選んだ地は南米ペルーです。サロン・デュ・ショコラ・パリでもショコラティエの間で非常に注目されているペルーのカカオ。アンデス山脈の豊かな水源、壮大な熱帯雨林、地球温暖化リスクにも耐えうる場所だと感じ、ペルーに的を絞り、農地を探し求めました。
ペルーの場所はまだシークレットですが、そのカカオのレベルはかなり高いものです。特にチュンチョと呼ばれる小さなカカオは香りの良さ、甘味、今まで食べたカカオの中でも濃厚な味わいを持っています。ペルーは北から南までそれぞれ特徴的な味わいのカカオが採れます。
北部ピウラ地区ではホワイトカカオ、ペルーの南部内陸ではチュンチョやナティーボが多く生息し、環境によって味わいが異なってきます。それを解読するのは難しいですが、発酵の仕方や管理によってかなりグレードの高いカカオができるでしょう。
また、カカオ農園の中に自然と生えてきた胡椒やカムカムなどの植物もこれからのショコラづくりに様々な付加価値をもたらしてくれるのではないかとFARM to BARでしかできない無限の可能性を感じています。

LE CHOCOLAT DE H FARM to BAR 製造工程

ROASTER ROOM

「LE CHOCOLAT DE H」の「ROASTER ROOM」では下記工程に沿って、カカオ豆からショコラになるまでを一貫して手掛けます。

CONTROL 品質管理

農園から到着した高品質なカカオ豆は産地によって異なる香りや味わい、品質を守るため、貯蔵温度・湿度を厳重に管理し最適な状態を保ちます。

SORT 選別

製造工程に入る前にカカオ豆を広げ、フレーバーの製造に悪影響が出ないようカカオ豆の状態を確認し、手作業で選別します。

ROASTING 焙煎

辻󠄀口氏がこだわったカカオのアロマを最大限に引き出すショコラ専用のボール型ローストシステム。

WINNOWING 分離

焙煎後のカカオ豆を細かく砕き、ウィノワの吸引によって外皮（ハスク）と内側（ニブ）に分離します。ウィノワで取り切れなかったハスクは目視、手作業で丁寧に取り除きます。

MIXING 混合

ウィノワと手作業での分離工程を終えたカカオニブは、粉糖などを加え混合します。

REFINING 磨砕

次にリファイナーで粉砕、細かくすり潰しペースト状にします。これらの工程を経てBEAN to BAR では表現することが難しい、口当たりやなめらかさを実現します。

CACAO BEANS 6/11(土)より発売開始

産地の異なるカカオ豆をそのカカオから作ったショコラでコーティング、カカオ豆とショコラ、同じ産地でも2つの異なる味わいを楽しめるカカオビーンズを6/11(土)より発売開始いたします。（税込1,620円）

FARM to BAR ショコラ新商品発表会

カカオ農園から1枚のタブレットショコラになるまでを一貫して手掛ける「FARM to BARショコラブティック」が作る新作ショコラのお客様向けの発表会を行います。選び抜かれた産地のカカオ豆で作り上げるスペシャルショコラです。タブレットをはじめ、発売前のプチガトーなどを一足早くお召し上がり頂けます。当日は辻󠄀口博啓自ら焙煎機をご案内します。 FARM to BARならではのショコラ作りをお楽しみ下さい。
開催日時：6月11日（土）午前の部 10:00～11:30（受付9:30～）
　　　　　　　　　　　　午後の部 16:00～17:30（受付15:30～）
開催場所： LE CHOCOLATDE H 吉川美南店
価格：お1人様 10,000円（税込）
内容：新作ショコラテイスティング、ショコララボ見学、お土産（1000円商品券付き）
申込：公式HP（https://shop.cake-cake.net/lcdh/select_item.phtml?CATE3_ID=1274&tag_id=20&search_type=tag_search）