調味料を「自作する」わたしになる。塩麹編

連載 | ハタケト仲間 この指とまれ! | 4 調味料を「自作する」わたしになる。塩麹編

2022.06.17

ライフスタイルメディア「ハタケト」は、心の中に「ハタケ」をもち、自分らしく農と暮らす楽しさを紹介しています。

今回ご紹介するのは塩麹の作り方です。少ない材料で比較的簡単に自作できる塩麹は、調味料のなかでも手軽に使えて、好みや暮らしに合わせて色々な楽しみ方ができます。

塩麹を作ってみよう

材料は3つだけ、工程は混ぜて待つだけです。

<材料> 仕上がり 約1カップ(200g)
米麹 100g
塩 35g
水 100〜120cc

(写真では茶色い藻塩を使っていますが、好みの自然塩で大丈夫。保存瓶と大きめのボウルも用意してください)

<手順>
1. ボウルで、米麹と塩を合わせる。両手で挟み込み、お祈りをするように手で軽くもみ合わせながら、全体的にしっとりしてくるまでよく合わせる。

2. 保存容器に移し、全部が被るまで水を注ぐ。あまり水が多いとうまく発酵できない時がありますが、少ないと雑菌がつきやすいので、麹がぜんぶ隠れる量を目安にします。

3. 木べら等で全体を混ぜ合わせる。蓋をして直射日光の当たらないところに保存します。

半日〜1日すると麹が吸水して水面が下がっているかもしれません。その場合、水面から麹が出ないようにお水を足します。また、空気に触れている表面に雑菌が繁殖しないように、1日1回、清潔な木べら等で毎日混ぜるのが大切です。

毎日混ぜる時には味見をしてみましょう。仕込んだばかりの時は鋭くカドがあるようなしょっぱさが、日毎に甘みやまろやかさが含まれていく変化を感じられます。全体にとろみや白濁が出て、塩麹らしい甘塩っぱいおいしさに仕上がるのは、気温などにもよりますがおおよそ5〜7日後。冷蔵保存がおすすめです。

(空気に触れている表面に雑菌が繁殖しないように、1日1回、清潔な木べら等で毎日混ぜる)

自作ならではの楽しみも

麹や塩の種類によっても味が微妙に味が変わりますし、市販されている塩麹と違い、火入れなどをしなければ発酵も進むので味の変化も体感できます。また、今回は作りやすい量でご紹介しましたが、多めに作りたい場合は同じ比率(麹:塩:水= 1: 0.35 : 1〜1.2 )で作ることもできます。

使い方は、塩の代わりにするのが一番シンプルです。おおよそ塩の倍量(例:塩小さじ1の代わりに塩麹小さじ2)を目安にしてみてください。いつもの野菜炒めもチャーハンも、パスタやお惣菜も、塩の代わりに塩麹を使うことで塩分摂取量は抑えめに、同時に、素材のうまみを引き出す効果によって満足度の高い風味が加わります。

ハタケトのコラムでは様々なアレンジもご紹介しています。毎日の暮らしが楽しくなるような活用方法を探してみてくださいね。

●この記事は以前にハタケトに掲載した記事から編集・転載したものです。

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