＜材料＞　仕上がり 約1カップ（200g）
米麹　100g
塩　35g
水　100〜120cc

2. 保存容器に移し、全部が被るまで水を注ぐ。あまり水が多いとうまく発酵できない時がありますが、少ないと雑菌がつきやすいので、麹がぜんぶ隠れる量を目安にします。

3. 木べら等で全体を混ぜ合わせる。蓋をして直射日光の当たらないところに保存します。

半日〜1日すると麹が吸水して水面が下がっているかもしれません。その場合、水面から麹が出ないようにお水を足します。また、空気に触れている表面に雑菌が繁殖しないように、1日1回、清潔な木べら等で毎日混ぜるのが大切です。

毎日混ぜる時には味見をしてみましょう。仕込んだばかりの時は鋭くカドがあるようなしょっぱさが、日毎に甘みやまろやかさが含まれていく変化を感じられます。全体にとろみや白濁が出て、塩麹らしい甘塩っぱいおいしさに仕上がるのは、気温などにもよりますがおおよそ5〜7日後。冷蔵保存がおすすめです。

使い方は、塩の代わりにするのが一番シンプルです。おおよそ塩の倍量（例：塩小さじ1の代わりに塩麹小さじ2）を目安にしてみてください。いつもの野菜炒めもチャーハンも、パスタやお惣菜も、塩の代わりに塩麹を使うことで塩分摂取量は抑えめに、同時に、素材のうまみを引き出す効果によって満足度の高い風味が加わります。

ハタケトのコラムでは様々なアレンジもご紹介しています。毎日の暮らしが楽しくなるような活用方法を探してみてくださいね。