唯一無二のノンオイル塩ラーメン「塩家誇道」【長野ローカルラーメン】

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長野県在住のラーメンライター、たこにわです。ラーメン食べ歩きは40年以上、北は旭川、東は根室、西は長崎、南は石垣島まで訪麺しています。47都道府県制覇しました。僕は、ローカル色があり地道に頑張っているお店をみなさんにご紹介していきます。

地元で人気の塩専門店

真夏の信州は意外と暑い。
特に近年の全国的な猛暑は、信州にとっても例外ではなく、
猛暑日はもちろん、ごくたまにではあるが熱帯夜になることさえある。
当然、熱中症予防には水分だけでなく塩分補給も重要。
今日、ご紹介するお店「塩家誇道（こどう）」は、長野市で唯一と言ってもいいだろうか、塩専門のラーメン店である。

店名「誇道」は好きな音楽バンドの曲から取った

お店は、長野市の中心部に近いところにある。
ここ数年で高層マンションがいくつか誕生し、空洞化していた街中に人が戻ってきたエリアでもある。
インパクトのあるお店の看板と暖簾には誰もが興味を引く。

ラーメンを紹介する前に多趣味な店主のお話からスタートしよう。
店主は無類の音楽好き。音楽仲間と組むとボーカルを担当するそうだ。
「先日は県外からアカペラコーラスを呼んでラーメンライブをやりました」と店主。
壁にはロックバンドのポスターや来店したときに書いてもらったサインもある。
店名の「誇道」は、「好きな音楽バンドの曲「誇憧」を参考に「憧」を「道」にした」そうだ。

趣味は音楽だけではない。
長野県の白馬村で育ったこともあるので、ウインタースポーツが得意。
その中で、スピードスケートは見るのが大好きだそうで、縁あって冬季オリンピック選手との交流もある。
「お店に海外の選手も来てくれて、ラーメンを食べてくれたんですよ」と笑顔で話す店主。
サインで埋め尽くされた壁を見せていただいた。

唯一無二のノンオイル塩ラーメン

店主と話が盛り上がるといよいよお腹がすいてきた。
「やはりこの誇道ラーメンを食べてみてください」と言われ、さっそく注文。

やや淡い黄色のスープ。
塩といえばだいたい透明でキレのある淡麗系を予想するのだが、
誇道ラーメンは明らかにそれとは違うリッチさが伺える。

「ごまかしの効かないスープを作りたい。それには塩だと考えた」そうだ。
最初の一口で、旨味とコクをしっかりと味わえる。
とろみもあるので、スープづくりに相当な工夫をされているのではないかと思った。
「誇道ラーメンはアブラを使っていません」と言う。

「かえしの塩のほか、20種類もの野菜を煮込み、昆布の出汁も取っています」と店主。
「塩スープは余韻が大事。アブラを使わないと余韻を出すのが難しい。余韻を出すために野菜をとにかく多く使った」そうで、店主が目指していた唯一無二の奥深さを野菜で演出しているという。

麺は自家製の全粒粉。
小麦の風味を味わえる麺だ。
しなやかさ、喉越し、そしてコシ。
逸品だった。

具は別皿で提供される。
ノンオイルのスープの味を最後まで変えないためだろう。
チャーシューや白ネギ、メンマ、トマトのピクルスなどは副菜としていいアクセントになった。

塩のこだわり

かえしに使われる塩を特別に見せていただいた。
「いろんな国の塩を何度か試してみた。海水塩のうち天日塩を使っているが、今は３種類でオーストラリア産と南アフリカ産の輸入塩と国産塩をブレンドしてかえしを作っている」そうだ。
実際に見せてもらった数種類の塩を舐めてみると、それぞれが全く違う味だとわかる。
こだわりも凄いが、改めて塩の味の複雑さ、繊細さを感じた。

地域の人に愛されるラーメンを出したい

塩家誇道のラーメンスープはノンオイル。
それは、子どもからお年寄りまで食べて欲しいから。
健康に気を使っている人でも「我慢せずに食べて欲しい」と話す。
店主は、子どもを特に大事にしている。
お店の中にプラモデルを展示していて、子どもたちに大好評だそうだ。
話していると、店主の明るい人柄にどんどん惹かれていくようだ。