新潟県村上市は鮭のまち。
秋から冬にかけて、有名な三面川を中心に、市内の川で生まれた鮭が数年間の旅を終えて帰ってくるのをみんなが心待ちにしています。

村上の冷たい風を活用して作る伝統の郷土料理「塩引き鮭」は、お正月をはじめ村上の人の食生活に欠かせません。
一本丸ごとの鮭の内臓を取り出し、塩漬けにして1週間ほど置きます。
1晩流水にさらして塩抜きをした後3週間ほど寒風にさらして熟成させます。
塩引き鮭特有の香りは、初めての方は驚くかもしれませんがきっとくせになるはず。

私も自分で塩引きを仕込むようになって、今回で8年目を迎えます。
最初は大きな魚をさばくのにもたついていましたが、年々慣れてきて手際がよくなってきたような気がしています。

村上では大晦日の晩の年取り魚として塩引きをいただきます。
また、鮭の胸びれは「一鰭（いちびれ）」と呼ばれ、心臓に一番近く生きている間ずっと動いていることから生命力の象徴とされる縁起物で、年神様へのお供え物に必須。
自分の作った塩引きの一鰭をお供えできることは、なんだか誇らしいような気持ちにもなります。

今年は村上市だけでなく日本全国で鮭の漁獲量が激減していて、鮭を手に入れるのも一苦労でしたが、何とか青森県産1本と地元三面川産を1本入手して仕込みました。
村上の鮭の未来を考えると少し暗い気持ちにもなりますが、昔から村上の人が大切にしてきた鮭への感謝を忘れず、今日まで残ってきた文化をできるだけ守りたいなという思いを強めた新年でした。

（事業部・川村）