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連載 | aiyueyoの愛食便り

塩麹の次はスイーツも麹で。お砂糖なし、発酵「あんこ」の作り方

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aiyueyoの愛食便り」では旬の食材を楽しむ暮らしをご紹介します。
目次

材料は小豆と米麹だけ。お砂糖不使用でも甘い理由

発酵あんことは、小豆と米麹で作るあんこのこと。以前は塩麹の作り方をご紹介しましたが、今回は甘い麹のお話です。

米麹は、適切な温度と時間によって、でんぷんを分解するはたらきである「糖化」が起こり、甘みが増します。小豆には食物繊維やタンパク質、米麹にはブドウ糖など、栄養素も豊富。お砂糖不使用の身体に優しい発酵あんこを手作りしてみましょう。

【レシピ】発酵あんこの作り方

<材料> 仕上がり約600g
・小豆 200g
・米麹 200g
・水 900ml
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(米麹は乾燥、生のタイプどちらでも)
<作り方>
1.小豆をたっぷりの水でよく洗う。

2.まずは小豆の皮に含まれる渋みを抜く作業から。1の小豆をひたひたの水(分量外)と一緒に鍋に入れ、火にかける。沸騰してから2分間ほど茹でてからザルにあげます。

3.鍋に小豆を戻したら水900mlを入れ、フタをして中火にかけます。沸騰したら弱火にして、少しだけフタを開けながら約1時間半。小豆が柔らかくなるまで煮ます。

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(指先で簡単に潰せるくらい柔らかくなればOK。途中、水がなくなってきたら100ml程度ずつ足しながら煮る)
4.小豆が柔らかくなったらフタをとり、汁気がほとんどなくなるまで煮詰めてから火を止める。手で触れる程度の温度まで冷ます。
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(発酵のためにしっかり粗熱を取ることが大切なポイント。とはいえ冷え切ってしまわず、目安は60度前後に)
5.小豆を冷ましている間に米麹をほぐし、4の小豆を加えてよく混ぜ合わせたら、保温機能のあるものに移し変え、60度で8時間保温します。(炊飯器を使う場合は高温になりすぎないようフタを開けたまま、乾燥防止に濡れ布巾をかけておきましょう。)
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(2~3時間ごとに全体を混ぜると、発酵が進みやすくなります)
完成した発酵あんこは、ホーローなど保存容器に入れて冷蔵庫で保存。1週間以内を目安に食べきりましょう。冷凍する場合は1ヶ月ほど保存可能です。
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発酵あんこの楽しみ方

発酵させるプロセスが難しく感じる方もいるかもしれませんが、1度トライしたら要領がつかめてきっとすぐに慣れると思います。

あんこはホッとする和スイーツそのもの。トーストやお餅と合わせたり、牛乳と1:1で割って小豆ミルクにしたり、冷凍すれば小豆アイスだって作れちゃいます。

また、おかず作りにも大活躍。発酵あんこ100gと適度な大きさにカットしたかぼちゃ1/4を、水(100ml)と塩(2つまみ)で15分ほど煮たら、あっという間にお弁当にも便利な「いとこ煮」の完成です。

甘いものが欲しいけれど身体にも優しいものを食べたい人はぜひ、あんこの手作りを楽しんでみてください。

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