安房とは、千葉県にある房総半島南部のことだ。
しょうゆ情報センター（https://www.soysauce.or.jp/）の統計資料「醤油の統計資料　2019年実績」によると、都道府県別出荷数量は1位の千葉県が274,184キロリットル、2位の兵庫県119,192キロリットルに続いて3位は群馬県で45,077キロリットルとなっている。

1500ヶ所も醤油工場があるとは、驚きだ。醤油は地域により色や香り、風味が異なるので、全国でそれぞれの風土に合った醤油が作られているのだろう。

先に紹介した醤油の出荷数量には含まれていないが、自給用として醤油を作り続ける人たちがいる。安房手づくり醤油の会で2021年に仕込まれた樽の数は29樽。1樽から採れる醤油は約50リットルだ。

安房手づくり醤油の会員たちは材料をまとめて仕入れ、チームごとに醤油を仕込み、樽を管理し、2月になると会の搾り師たちが醤油搾り専用の槽（ふね）と道具を持って各樽を回り、搾り作業を行う。

私も醤油チームに参加しているが、3月に仕込んだ材料を、天地返ししながら約1年間管理して迎える醤油搾り当日は、わが子に対面するような感覚だ。今年はどんな味に仕上がっているだろうかと、期待を膨らませて生醤油に合う料理を持ち寄り、搾りたての生醤油に舌鼓を打つ。ご飯を炊き、あつあつのご飯に地元の卵と生醤油で卵かけご飯。七輪でお餅を焼いて生醤油で。茹でたてのうどん、焼き魚や刺し身、野菜のドレッシングに生醤油をたっぷりと使ってみんなで食べる。年に一度の贅沢な食卓だ。

温度を計りながら味見をして天地返しの頃合いを見計らっているチームもあれば、「会の中で天地返しを一番サボっている」と豪語するチーム、毎回醤油に「ありがとう。おいしくなってね」と声をかけているチームなど、管理の仕方はチームにより異なる。日本全国にある醤油工場が、その地域ならではの醤油作りを行っているように、醤油作りのこだわりはチームの数だけあると言ってもいいだろう。

生醤油は冷蔵庫で保存するが、火入れした醤油は一升瓶に入れ、温度変化の少ない土間や食料庫で保存する。カビを出さないために大事なのは、醤油を入れる瓶の消毒だ。

「カビが生えても、そのカビが蓋になる。使うときにカビを取り除いてさらしで濾せば大丈夫。それでも心配なら、火を入れればいい」という人も。

味噌と同じように、醤油も作り方や環境によって味が変化する。まずは、家庭でできる醤油手作りキットで、自分だけの醤油作りに挑戦してみてはどうだろう？　自分で作った醤油を仲間と味比べしたり、去年の醤油との出来具合を比べてみたりすると、味の違いを楽しめるだろう。

日本全国で作られている醤油を、訪れた先で手に入れて味わうのもおもしろそうだ。千葉へ訪れた際は、ぜひ千葉で作られた醤油を手に入れて味わってみてほしい。

写真：写真AC、鍋田ゆかり
文：鍋田ゆかり
取材協力：安房手づくり醤油の会