四川の香辛料やヤーツァイの入った深みのあるソースに、水俣市のモンヴェールポーク・皮付きバラ肉を「塊のまま」入れて、なんと6時間もかけて蒸し上げます。ご家庭ではとてもではないけどできない豪快な料理。「皮付きのバラ肉を塊のまま蒸さないと、この食感とジューシーさはでませんから」と、田中料理長。水俣で出会ったこだわりの豚肉を最高の一品に仕上げました。

モンヴェール農山は、熊本県水俣市街地から車で20分ほどいった山奥にあります。敷地は50ヘクタール（東京ドーム10個分）もあり、4000頭の豚の肥育場と、レストラン、加工場が併設されています。山全体を覆う檜の森に育まれたミネラル豊富な地下水は、豚の飲み水になります。豚は家畜の中でも特に多くの水分を必要とする動物で、水の質は豚の健康・肉質に大きく影響します。餌は自社で粉砕した鮮度良く香りの高いトウモロコシを中心に独自配合。自社で粉砕するひと手間で豚の食欲は変わり、たくさん食べて大きく育ちます。

アメリカで生まれた複数種類を掛け合わせて生まれたハイブリッド種、「バブコック・スワイン」です。脂が甘く、滑らかな肉質が特徴のこの肉の中でも、月に数度程度しか出て来ない「皮付きのバラ肉」を使います。

皮付き肉は処理に手間がかかるので、一般の小売店ではまず手に入りません。豚肉のうまさは、脂の甘みと赤身の旨みに加え、皮の食感が加わって完成します。皮のネットリとした食感は豚料理に欠かせない魅力の1つです。

味の決め手は、本場四川省から取り寄せた、伝統的な漬物「芽菜（ヤーツァイ）」です。これをにんにく、しょうが、唐辛子でよく炒めておきます。中国醬油、甜醤油、さまざまな香辛料と共に、炒めたヤーツァイを入れ特製ダレが完成です。ヤーツァイを加えると漬物独特の香りとうまみの濃い塩味が加わります。

豚肉は塊のまま1時間ほど煮て、余分な脂を落とします。それを大きな中華鍋で塊のまま豪快に揚げ、崩れないように表面を固めます。揚がった豚肉をバットに敷き、特製ダレを入れ、なんと6時間もかけてじっくり蒸しあげます。こうしてモンヴェールポークの旨味の濃い肉汁を内部に閉じ込めた四川風角煮が完成します。

非常にやわらかいので切るのが少々大変です。皮目を上に、十字に四等分するイメージで切り分けてください。中の肉汁が出てしまわない様に、大き目のカットがおススメです。テーブルの真ん中にドーンと置いて、箸で崩しながら食べても楽しいです。

ご飯にのせて豪快にどうぞ！タレはご飯にかけて
皮のネットリとした食感、フルフルした脂の甘さ、柔らかな赤身のうまみをお楽しみください。タレにはいろいろな旨味が詰まっていますので、捨てずにご飯にかけて召し上がってください。

赤坂四川飯店「熊本県水俣市モンヴェールポーク四川風角煮」
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中国料理を日本に広めた創業者・陳建民と、中華の鉄人とも呼ばれた陳建一の両方に教わった、数少ない弟子の一人。四川料理の枠に収まらず、数々の食材を扱い、他分野の料理のエッセンスを取り込んだ中国料理を生み出す。2016年から、四川飯店グループの総本山「赤坂四川飯店」の料理長を担う。

2001年、インターネットやパソコンが出来ない生産者を支援するためのネット販売システムを構築し、日本人を元気にすることをミッションに掲げる中高年をターゲットにした産直グルメEコマース「うまいもんドットコム https://www.umai-mon.com/ 」を開業。

2004年、東京中央卸売市場(築地青果市場)と提携全国の特選フルーツや野菜を宅配する市場直結EC「築地市場ドットコム（旧）」「豊洲市場ドットコム（現） https://www.tsukijiichiba.com/ 」をスタート。

問い合わせは、 株式会社食文化へ https://www.shokubunka.co.jp/contact/