一般社団法人レジリエンスジャパン推進協議会はSTOP感染症戦略会議における感染症対策実証検証プロジェクトの一環として、人気回転寿司チェーンはなまると、最新の科学的エビデンスに基づく、最先端ソリューションを活用した、「感染症対策先進店舗プロジェクト」をスタートしました。今回は四季花まるPASEO店での体験視察会に参加し、お話を伺いました。

一般社団法人レジリエンスジャパン推進協議会は国土強靭化基本法と同計画に基づいて、2014年に設立された団体です。今後起こりうる大規模災害のために強くしなやかな国をつくることを目的とし、大きく4つの取組みを行っています。

1    国土強靭化施策に関する民間の立場からの提言
2    内閣官房国土強靭化推進室のガイドラインに基づく「レジリエンス認証」の普及と制度運営
3    国土強靭化に資する優れた取り組みを顕彰、紹介する活動
4    国土強靭化への理解促進のためのシンポジウム等の活動

この他、レジリエンスジャパン推進協議会は、これまでにさまざまな感染症対策への取組を行っています。東京オリンピック・パラリンピックに向けた感染症対策について検討するため、令和元年１２月に「STOP感染症2020戦略会議」を立ち上げました。その後、新型コロナウイルス感染症が発生し、令和2年2月に「STOP感染症・7つの約束」を提言、記者発表を行いました。また、「感染症対策　新・生活習慣普及促進研究会」を立ち上げ、感染症対策に係る新生活習慣の普及活動を行っています。

その活動の1つとして、災害時における避難所での感染症対策が飲食店に活用できることを発見し、この度回転寿司チェーン「はなまる」で日本初の最先端ソリューションを店舗に導入する運びとなりました。

会場となった四季花まるPASEO店では、壁面非接触の空間タッチパネルをはじめ、コーティング剤や新型空気清浄機などの最新ソリューションを見ることができました。また、これらの機器についてレジリエンスジャパン推進協議会常務理事の金谷年展様が丁寧に説明してくださりました。

横から見ると本当に触れていないことが確認できるタッチパネルは、はなまるオーダメイド。空中への映像表示を行い、アイコン操作も可能です。接触せずに操作できるため、間接接触感染のリスクの軽減に期待できます。また、はなまるでは店舗前ディスプレイとして使用しており、飲食店では初めての導入です。

店舗ではテーブル、椅子、醤油差し、注文用ペンやメニューなどいたるところに「ナノスクリーン」コーティング剤が塗布されています。専門業者に頼らず、自社で簡単に施工できるようにしたことで、小さいものかつ人が頻繁に触るようなものまで細かいところへの対応が可能となりました。

紫外線による光触媒でウイルスや菌を完全に分解する空気洗浄機は、あらゆるタイプの匂いも分解することが可能であるといいます。この製品の最大の特徴でもある、ナノボーラスフィルターはSTOP感染症大賞で最優秀賞を受賞しました。テニスコート1面分の大きさの表面積に光触媒が散りばめられており、それを紫外線によって分解するので、今までにない約1万倍の接触効率を実現しました。

MA-Tとは大阪大学で初めて解明された、菌やウイルスがあるときにのみ、必要な量だけ水性ラジカルを生成し分解する仕組みです。99%が水であるため、安全性がとても高いという特徴があります。また、揮発しないため安定性も高く、乾いたあとも効果が持続します。新型コロナウイルスに対する試験ではMA-T、50ppmで99.98％を消毒ができることが実証され、その有効性、同時に人体に対する安全性の高さを確認することができます。はなまるでは従業員の口内ケアにも活用されています。

これらの最先端ソリューションの導入について、モデルケース作りを共同で推進する株式会社はなまる代表取締役 清水鉄志様、一般社団法人レジリエンスジャパン推進協議会常務理事 金谷年展様にお話を伺いました。

筆者　現在、飲食店はとても厳しい状況かと思います。現状に対してどのような想いを抱いていらっしゃるのでしょうか。

清水社長　今、飲食店は新型コロナウイルスの元凶のような位置づけになっておりまして、とても苦しんでいます。我々飲食店は皆様に喜んでもらったり、楽しんでもらったりすることを願って、黒子のような役割を日々送っています。こういった想いを抱いているのにもかかわらず、飲食店が倒産していくことはあまりにも無残だと感じています。実際に、我々の店舗もコロナ前と比べると売上が6割に落ち込みました。今回、レジリエンスジャパン推進協議会さんと一緒に最新の感染症対策を導入することで、この苦しい状況をなんとか打破したいと思っています。

筆者　売上が下がる一方で、感染症対策のための業務が新たに生じたと思います。現場でそれらの業務に費やすコストや作業時間はどのくらい増えたのでしょうか。

清水社長　お箸を個装にしたり、メニューやボールペンを使用する度に消毒したりと準備段階での作業量が増えました。現在はそれらの業務が通常のオペレーションのなかで1割を占めています。もともと、飲食自体が危険というわけではなく、食事中口を開いたり、会話をしたりすることから飲食店での感染リスクが高いと言われているのだと思います。そのため、お店自体の環境整備を心がけたいです。

筆者　新型コロナウイルス感染症の拡大のなか行っている独自の取り組みを教えていただきたいです。

清水社長　数年前に食中毒が話題になったことで一層食の安全に力を入れるようになりました。うちでは2つの独自の取組みを行っています。1つは、社内に食材を検査する専門部署の検査室を持ち、仕入れた食材の抜き取り検査を行っています。お客様に提供する食材を検査し、点数化をすることで安全対策に努めています。2つめは、WEBで行う従業員の体調管理です。全ての従業員が出勤しない日も含めて毎日体調管理を行っていることが大きな特徴だと思います。体温の記入だけではなく、味覚・嗅覚障害もチェック項目の中にあります。出勤する前に自宅で体調確認を行うことができる仕組みを作ったことが、感染症を職場に持ち込まないことに繋がっています。

筆者　今回、従来の感染症対策に加えて新たなソリューションを導入したということですが、今後の展開についてどのようにお考えでしょうか。

清水社長　順次すべての店舗に最先端のソリューションを展開していく予定です。気持ちとしては、一気に全店舗に導入したいというくらいの熱量をもって行っています。製品が整い次第、東京も含め全店舗に導入していきます。

筆者　実際にこれらの製品の導入にはどのくらいの費用がかかるのでしょうか。

清水社長　このように最先端のソリューションを導入し感染症対策を行っていくには月々5万円ほどかかります。現在、政府が飲食店に対して時短要請をしており、毎月5万円ほどを協力金としていただいています。私としては、協力金ではなく、同じ費用で日本全国の飲食店に最先端のソリューションを用いた感染症対策を行うことのほうが蔓延防止に有効ではないかと思っており、この新たなソリューションの拡大に大いに期待しています。

レジリエンスジャパン推進協議会 金谷常務理事　今回、この回転寿司チェーンはなまるの取り組みは、飲食店における感染症対策のフラグシップモデルとなるとても意義深い取り組みです。また、今後レジリエンスジャパン推進協議会は最先端のソリューションを用いた機器をサブスクリプションというかたちで全国に提供することを考えています。

本稿では感染症対策を推進する取り組みについてお伝えしました。マスクの着用や店頭での検温など、いつの間にか日常となった感染症対策の影には、行政や企業の方々の努力があります。我々生活者も基本的な感染症対策を心がけ、こういった取り組みを支えることができればと思います。今後、一般社団法人レジリエンスジャパン推進協議会様と株式会社はなまる様の取り組みが全国に広がること、そして安心して飲食を楽しむことができる日が来ることを待ち遠しく思います。末尾になりますが、取材にご協力いただいた皆様には心より感謝申し上げます。

清水　鉄志
株式会社はなまる代表取締役。
1952年、北海道のノサップ岬にほど近いところで漁師の息子として誕生。20歳のときに落語家を目指し上京。26歳のときに根室に戻り飲食業を始める。平成6年、40歳で回転寿司根室花まるを開業。

金谷　年展
一般社団法人レジリエンスジャパン推進協議会常務理事。
平成元年、日本地理学会奨励賞受賞。平成14年2月雑誌「エネルギーフォーラム」エネルギーフォーラム優秀賞受賞。2020年7月、一般社団法人レジリエンスジャパン推進協議会常務理事就任。

取材・文・写真：みらいリレーションズ編集部