ラーメンは、麺に特化した食べ物。麺がなければラーメンには成りえません。麺の作り方は①小麦粉と塩やかん水を加えた水を合わせて、練る（水回し）②生地をまとめて寝かせる（熟成）③麺帯を延ばす（圧延）④切る（切り出し）の4工程です。手作業のみで作る手打ち麺もあれば、製麺機を使った機械打ち麺もあります。

手で作る方が美味しいかというと、そうとも言い切れないのが現実です。機械のようなパワーがないため小麦粉の密度は粗く、多くの水を加えなければ練り上げることができないので必然的に多加水となり、そして機械の様に一定の細さで切り出すことは難しいのが手作りのデメリット。第一、かなりの労力です。ただ、手作りによる不均等さや練りの強さが美味しさを生み出すこともあれば、自らの手で作り出した満足度もあります。手打ち麺と機械打ち麺だけでも、このような差が生じるのです。

もちろん麺のレシピでも味は変わります。基本は小麦粉と水、かん水だ。そこに塩や粉末卵が加わり、さらにアルコールや色粉、タピオカなどの副材料で特長を出すこともあります。中華麺は準強力粉がメインと言われますが、中力粉や強力粉を配合することもあれば、小麦の産地で味の違いを見せることもあります。加水率も、低加水（26～30％）、中加水（31～37％）、多加水（38％～44％）、趙多加水（45％～）によって味わいは大きく変わります。大まかには低加水麺は小麦粉の味わいが強いが延びやすく、多加水麺はもちもちして延びにくいという特徴があります。しかし小麦粉に含まれるグルテンやたんぱく質の量、副材料、ミキシングや圧延などの製法、温度や熟成時間、麺の切り方、長さなどさまざまな要因によって変化します。

他にも、麺帯を手で延ばして作る拉麺、パスタをつくるような押し出し麺もあれば、麺帯の塊を特製の刃で削りながら作る刀削麺も存在します。茹でる前に麺を揉んで縮れさせる手揉み麺もしかり。この無限大な麺に、無限大なスープを合わせていくと、ラーメンが出来上がります。ラーメンとは、つくづく自由な食べ物なのです。