今回のサスなひと：「essentia」オーナー ユキトさん

学芸大学駅から公園通りへ徒歩２分。木造りでカフェのような雰囲気に吸い寄せられるようにお客さんが入っていく小さなお店がある。この街で４年目となるお店を続ける「essentia（エッセンティア）」のオーナーが、ユキトさんだ。昨今はオンラインでの仕事もしやすくなったというオーナーに、お店とオンラインでお話を伺いながら、ご自身の「サス活」を探った。（聞き手・取材：EARTH MALL編集部 小田部巧／腰塚安菜）

EM 腰塚：２月末にユキトさんとエッセンティアのワインに出逢い、また取材が出来て嬉しいです。あれから５か月、どのようにお過ごしでしたか？

ユキトさん：お店の活動とプライベートな集い、いずれも半分ずつくらい、オンラインによるコミュニケーションをしていました。学芸大学まわりの中の良い飲食店さんに協力を仰いで、お店のお料理とエッセンティアからのワインを参加メンバーのご自宅にお送りして、みんな揃って同じ料理とワインを飲みながら解説するという楽しみ方にもトライしていて、これを一般の方向けにもできたらなと企んでいます。お店はオープンしてもうすぐ丸４年になります。

ユキトさん：お店の立ち上げの際から、奥の個室（ワークショップスペース）を設けていて。商品のストーリーを啓蒙するための場づくりは、物販を始める時の大きなポイントでした。販売する場所だけじゃなく、インタラクティブに交流する場所を作りたいなと思って。ここで開催してきた「ワイン会」は80回以上、のべ400～500人以上参加されていて、遠くはイタリアのミラノから愛媛への帰省のタイミングで立ち寄ってくださったり、北海道・札幌から出張時にご参加してくださったりする方もいらっしゃいました。

ユキトさん：（画面でFacebookページを見せながら）これがお店のイベント一覧です。生産者別のナチュラルワイン会とか、品種別ワイン会だとか、いろいろやってますが、人気は「オレンジワイン会」。オレンジワインってもちろん知ってますよね？

EM 小田部：オレンジワイン、旨いですよね～。なんで今までなかったんだろうというくらい。

EM 腰塚：詳しくなかったです・・・気になります。

ユキトさん：ワインって白・ロゼ・赤とある中で、通常、白ブドウの果汁を使って白ワインを造り、黒ブドウの果汁、果皮、種を使って赤ワインを造ります。オレンジワインというのは、素材は白ワインを造るときと同じ、白ブドウなんですけど、造り方は赤ワインと同じく、果皮と種も加えて造るんです。すると、果皮と種からタンニンと色素が出て、見た目の色はオレンジ色で、味わいには渋みが感じられ、一般的な白ワインよりも果実味やうまみを感じられます。

オレンジワインは、合わせられるお料理の幅が広いものが多いですね。渋みやボディが一般的な白ワインよりもあるので、シンプルな味付けのお肉などのメイン料理にも行けますし、お出汁のようなうまみを感じられるものも多いので、和食などにも合いますね。日本人の味覚にはとても相性がいいと思います。

ワインだけでなく、食全般にこだわる場づくりがしたかった

ユキトさん：「ワイン会」は食を楽しんでもらう狙いもあるので「つまみ」も尖っています。皆さんワインをきっかけにいらっしゃるんですが、ワインを造るためのブドウ栽培のいろいろな違いや醸造の仕方の詳細をご紹介し、みなさんから質問が出始めて関心が高まったタイミングで「今、召し上がっていただいているパンは・・・オリーブオイルは・・・」とお話しすると、皆さん、そこで一気に身近な食品の原材料や造り方にも興味がわく。そこから質問が止まらなくなり、毎回いつも延長です（笑）

EM 腰塚：ワインから食へ目線を広げてもらうための「ワイン会」でもあるんですね。

ユキトさん：サステナビリティに関心を持つ前は「食べる・つくる・おもてなしする」が好きだったこともあり、飲食店をやろうかなとも思いましたが、自分の興味・思考が変わってきた結果、毎日買って帰って食べるもの・使うものがいいなと思うようになりました。厳選したワインや食材を、日々の生活の中に溶け込ませたかったんです。

EM 腰塚：お店に行くとすぐに気づくのは、海産物が多いこと。生鮮の鮮魚を仕舞う保冷ケースに、乾物の煮干し・・・そして自然食品店でもあまり見かけない「無酸処理」なんて書いてある焼き海苔がさりげなく置いてあったりして、興味津々で手にしていたら、漁場の希少価値をどんどん語り始めたユキトさんに驚いてしまいました（笑）。

EM 小田部：個人的にユキトさんの魅力だなと思っている点が生産者の紹介をきちんとするところ。ワイン生産者の話まで伝えると思うんですが、その時どんな風に伝えることに気を使っていますか？

ユキトさん：販売でもセミナーでも生産者の話はよくします。伝えたいのは、生産者の想いや生産者の置かれている環境。さらに、その土地の個性、歴史を伝えるようにしています。ワイン単品からは見えませんけど。僕はイタリア20州すべて旅行で回っているので、文化の特性まで話して、聞いた人が行ってみたくなるとか「想像的に体験」できることを大事にしています。

EM 小田部：人柄や哲学がイメージできると、ワインの味にも差が出る感じ、すごくわかります。

ユキトさん：以前は、数値化された基準でわかりやすくワインを選ぶという流れもありましたが、今はその数値の影響力が以前より弱まってきていると思います。生産者の哲学やストーリーを知ることやイベントで実際に味わってみることなど「思いに触れる」「実際に体験する」ことが飲み手の心を掴み、結果としてワイン・造り手の個性でワイン選びをする人が増えているのではないでしょうか。

オンライン化でも人気加速？ナチュラルワインへのこだわり

オンライン化でも人気加速？ナチュラルワインへのこだわり

EM 腰塚：エッセンティアでは、なぜ「ナチュラルワイン」を重視されるのでしょうか。

ユキトさん：そもそも自分でワインを買って飲んでいて、ある時気づいたらナチュラルワインが多くなっていたのがきっかけですが、自分でお店を始める時、扱う商材として真っ先に思いついたのが、ナチュラルワインでした。

ワインが出来るまでには、大きく分けると栽培と醸造、２つの工程があります。栽培では、畑で農薬や化学肥料を使うかどうかの違いが。醸造では、発酵のための酵母が、ブドウの皮についていた天然のものなのか、あるいは人工的に培養されたものなのかの違いが主な論点です。栽培と醸造、いずれもその土地固有の微生物や酵母菌を活かすかどうかの違いがあり、これがナチュラルワインとコンベンショナルワイン（※）の分かれ道です。

EM 腰塚：畑と醸造工程の違い。わかりやすく整理されました。

ユキトさん：もうひとつ付け加えるならば、酸化防止剤や、その他の添加物の有無や量でしょうか。ナチュラルワインは酸化防止剤の量がぐっと少ないか、あるいは無添加です。

EM 腰塚：健康文脈で、最近飲んでいる人が増えているという説もありますが、それだけではないのでしょか。

ユキトさん：実際ワインの世界では、世界的にナチュラルワインが盛り上がってきてるんですよ。さらに、インターネット上のいろんなツールを使って拡散していくという動きもあって。ワイン界の一部では、ナチュラルワイン好きなモデルさんがインスタグラムでワインを紹介して、それが爆発的に売れて欠品になることもあったりします。ナチュラルワインは、コンベンショナルワインほど大量生産されるものではないので、毎年日本へ入荷する量はある程度限られていて、売り切れるのは当然なんですけどね。
世の中には「一年中同じものを手に入れたい」と思う人もいる。特に、私たち日本人の多くは物質的には恵まれた環境に暮らしていて、自分のお気に入りのものがいつもあるのが常となっています。自然界からの恩恵を受けて暮らしている限り、年中同じものが手に入るのは、どちらかというと不自然なのですが。

EM 小田部：農産物もワインも一緒で、一年中同じものが手に入るわけではない。共感できます。

ユキトさん：ちなみに、エッセンティアで扱う魚介類で一番人気はホタルイカなんですが、捕れる時期が限られてますから「いつもあるわけではないんです」とお伝えしています。でも、季節物や、量が限られているものを販売することや伝えることでも、消費者の意識って徐々に変わっていくと思うんです。

食に恵まれた店の立地・サステナビリティに妥協なしの店づくり

ユキトさん：学芸大学に住み始めて、まだエッセンティアのことなど思いつきもしていなかった頃から、ナチュラルワインが飲める飲食店さんや自然栽培・有機栽培の野菜や果物が買えるお店、そして業界でも有名なオーガニックレストランがあるのを見てきました。今ではそうした志向を持つお店がさらに増えてきていて、特にナチュラルワインを扱い種類も豊富なお店の密集度はすごいと言え（僕の見解ですが）、学芸大学は、東京で一番、いや世界で一番かもしれません。イタリア現地でもここまでナチュラルワインが飲めるお店は密集していませんから（笑）。この界隈で親しくしているお店がいろいろあるので、ご興味があれば、案内できますよ。

EM 腰塚：それはすごい！知りませんでした！

EM 小田部：その時は、お店でのワイン選びの振る舞いを見せていただかなければ。

EM 腰塚：最後に、お店で気づいた包装材のサステナビリティにも触れさせてください。最近は自分のためはもちろんお渡しする先への過剰包装にも気を使うから、純粋にギフトにも使いたいです。

ユキトさん：この風呂敷と新聞紙ですね。風呂敷は問屋さんで記事を買ってきて、それを母がミシンで仕上げてくれました。新聞紙は、集めてくれるお客様のご協力を仰いでいます。読み終えた新聞紙を持ち込んでもらう取り組みはオープン時からずっとそのままで、新しい包装紙は使っていません。

EM 腰塚：お店の木づくりの空間も自然素材にこだわり、思い入れがあるとお聞きしましたが。

ユキトさん：レジカウンターはヒノキ、ワインセラーの木材はスギを使っていて、いずれも低温乾燥の無垢材です。「住宅をメインとして自然素材で」という工務店さんはいますが「飲食店・小売店の施工を自然素材で」という僕のこだわりに見合う、経験豊富な工務店さんはまずありません。
住宅と店舗はまた違ったセンスや経験が必要になるので、店舗デザインで経験豊富な設計事務所がいいなと、自然素材での施工のプロと店舗デザインのプロ、それぞれを僕が見つけてきて、組んでいただきました。本来は、それぞれの会社で設計から施工まで一気通貫してお願いするものですが、いずれも妥協したくなかったので。

EM 小田部：最初お店を始める時にワークショップが念頭にあったことや、おもてなしが好きという話を聞いていたら、ユキトさんは本当にコミュニケーションが好きなんだなと思いました。自然に商品のサステナビリティまでを語るエバンジェリストになっていて、それがライフワークになっているという感じですね。

ユキトさん：店頭に立ってずっと接客していたいほど、コミュニケーションするのが楽しくて仕方がないです（笑）。人との対話とかコミュニケーションで、購買行動が変わるきっかけを作れたらいいなという気持ちが、コアにあるのだと思っています。あるものを買いに来た人が、結局別のものを買っていくこともあるんですよ。「思考の転換」「選択肢の広がり」「自分の本当の好みに気づく」といったことに興味があり、人の購買行動に影響を与えられたらと思いました。

ユキトさんの「サス活」とは？

ワインや食材の価値を伝える情熱、サステナブルなものが好きという純粋な思い。
人の選択肢を増やすコミュニケーションが、ユキトさんのサス活。

自分が好きなサステナブルなものを伝えて、興味を持っていただくことを続けるユキトさん。お客様も自分も確実に満足するワインと食の価値を伝え、自足で歩いたイタリアの風土の知識豊かなユキトさんの「サス活」の姿勢は、お店での様子からも、距離を隔てて語る言葉の端々からも垣間見ることが出来る。店ではワインとその周辺の商品の引き出しまで多様な角度から紹介してくれるが、オンラインでは、ルイボスティーを見せながら「ご自身の趣味」も巧みに紹介してくれた。

「飲食店で出されて『いいな』と思って買ったカップなんですが、画面越しにこれで飲んでいると『それ、なんですか？』と聞かれて説明することになり『そのグラス欲しくなったので、今、ポチりました（購入しました）』という方もいらっしゃいました。このルイボスティーはフィルムが生分解性で、ティーバッグ自体も無漂白。茶葉は『バイオダイナミック』って有機農法の一つで・・・」。と続けながら、ユキトさんはふと立って、オレンジワインも持ってきてくれた。

オレンジワインの魅力も、世界的な大ブレイクも知らなかった私だが、トークに引き込まれて思わず喉が鳴り、後日、改めて自分の舌でオレンジワインと、エッセンティアのワインとを楽しんだ。