食材をレスキューし、新しいビジネスに。『Instock』のおいしい挑戦。

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アムステルダム東部にあるレストラン『Instock』。ここではスーパーや農場などで捨てられる予定だった食材が活用され、日々おいしい料理に生まれ変わっています。どんなきっかけで始まったのか、そして業界を超えて広がる動きとは？彼らの挑戦をお伝えします！

メニューを見ずに注文する客。

　アムステルダムの斬新なレストラン『Instock（インストック）』。その本質を理解するのにぴったりの料理はどれだろう……メニューと10分にらめっこし、にんじんのフムス、グリル野菜、ひよこ豆のパフを挟んだサンドイッチに決めた。

　元気な店員に注文を伝えたそのとき、爽やかなスポーツマン風の男性が店に入ってきた。店員は慣れた様子で挨拶しメニューを手渡したが、彼はちらりと見ただけでこう言った。

　「とりあえずジュースと、食べ物はあるものでなんでもかまわないよ」。店員は笑顔を見せ、くるりと背を向けキッチンに向かった。

　10分かけてメニューを選ぶのではなく、10秒で決める。彼らにとっては日常のこの風景が『Instock』のすべてだ。

　レストランの名前である”Instock“は「手持ちのもの」を意味する。スタイリッシュな空間でおいしい料理を食べることは『Instock』の魅力のひとつだが、このソーシャルレストランは、さらに深い意義をもつ。

　食べ物に対する小売業者と消費者の姿勢──何を、なぜ、どのように食べるか──その視点を変えるという使命を掲げている。

現代的なビジネスアイデア。

　『Instock』は、オランダ最大のスーパーマーケットチェーンである『アルバート・ハイン』から生まれた。将来を期待された若い3人の従業員が同じ店舗に配属されたとき、食品廃棄物の多さを目の当たりにし、この問題をなんとかしようと考えた。

　幸運にも新規事業の社内コンペの公募があり、3人は「レスキューされた食材」、つまり廃棄予定の食材を使った料理を出す期間限定のレストランを提案した。

　それは突き動かされるようなアイデアだった。彼らはコンペのような一時的な活動でなく、これをフルタイムの仕事として取り組む必要があると考えた。レストランの候補地を見つけ出し、事業計画を書き直して経営陣にプレゼンした結果、首尾よく話は進んだ。

　『アルバート・ハイン』の経営陣は当初、5か月間プロジェクトを支援すると決めた。その期間は徐々に延長され、5年後には『Instock』はスピンアウトし、完全に独立した社会的企業となった。彼らの使命感と質の高い料理は人々に受け入れられ、レストランは3店舗に増えた。

レストランの壁に掲げられた数字。これまでに約753トンもの食材をレスキューした。

　最初の頃、彼らは電動カートを用いて、『アルバート・ハイン』の店舗で「在庫が過剰」「見た目が悪い」「賞味期限が近い」食材を毎日集め、シェフは毎朝変化する食材をもとにランチとディナーのメニューを考えた。

左／倉庫に集められた大量の食材。中／『Instock』で出された料理を楽しむ客。右／料理のメニューは日々変わる。シェフの腕の見せどころだ。

　この試みが成功するにつれ、集まる食材が増え、よりシステマティックな体制を整える必要が出てきた。今は店舗や小売業者、農場の協力者から月に約20トンもの食材が、冷蔵庫のある商業規模の倉庫に集められている。

食材を救うだけではない。

　『Instock』にどんな食材が届くかを事前に把握することはできないが、シェフたちはどの食材がいつレスキューされる可能性があるかを推測し、食材によって調理可能なメニューのデータベースを作成した。

　これにより料理の質が向上しただけでなく、古いジャガイモとパンから造られるビールや、ビールの醸造の副産物から作られるグラノーラなどのオリジナル商品を製造することにつながった。『Instock』は食品を救うという使命を持っているが、単にアップサイクルするだけでなく、生産者から最終消費者までのフードチェーンに沿って、一人ひとりの認識と行動を変えるという目標を持っている。