生乳からチーズをつくる過程で生成されるホエイ（乳清）。この副産物は生乳全体の約9割を占めているが、多くのチーズ工房で活用されず廃棄されている。そんな現状を何とかしようとブラウンチーズの開発に取り組むのが『チーズ工房那須の森』だ。「ブラウンチーズ」とはホエイを煮詰めてつくるノルウェー発祥のチーズ。ほんのり甘酸っぱいキャラメルのような味わいで、パンに塗って食べてもいいし、カレーやお肉料理に加えたらアクセントにもなる。

「『これが捨てられていたなんてもったいない！』という驚きの声がうれしい」と『チーズ工房那須の森』の山川将弘さん。自社のホエイはほぼ使いきるようになったが、栃木県・那須町は酪農が盛んでチーズ工房も多いため「ほかのチーズ工房も巻き込んでいきたい」と意気込む。「ホエイの価値を高め、地域のホエイが貴重なものになれば」と見つめるゴールはもう少し先だ。