名古屋名物のきしめんや味噌煮込みうどんに欠かせない“かまぼこ”。その色に注目すると、ご当地ではピンクではなく鮮やかな朱色をしたものが見かけられます。地元民でも気付いてない人が多いのですが、実はこれ、「名古屋かまぼこ」と呼ばれる地域独自のかまぼこなんです。
名古屋で朱色のかまぼこが根付いた理由を辿ると、愛知屈指の名社である熱田神宮、そして、かの織田信長とも関係が……？ 熱田区にある老舗「大矢蒲鉾商店」に取材し、名古屋かまぼこのルーツとおいしさの秘密を探ります。
住宅街に佇む「大矢蒲鉾商店」。地域の人に愛される“まちのかまぼこ屋さん”といった佇まい。
目次
幕末からかまぼこを作り続ける「大矢蒲鉾商店」へ
「大矢蒲鉾商店」6代目の大矢晃敬さん。
幕末期の万延元年（1860年）に創業した大矢蒲鉾商店。魚の卸売業者で練り物づくりを担当していた番頭の大矢清吉が、のれんわけをされて開業しました。現在は、6代目の大矢晃敬さんが伝統の味を守り続けています。店頭に並ぶのは、看板商品の名古屋かまぼこのほか、長芋を練り込んだ新薯（しんじょ）、揚げかまぼこなど。
店内のショーケースには、菓子店のごとく綺麗にかまぼこが並べられています。
熱田はもともと、東海道最大の宿場「宮宿」があったまち。熱田神宮の門前町であり、港町の機能も有していました。大きな魚市場があったことから海産物の流通で栄え、魚の加工業も繁盛したようです。この地で、いつ朱色のかまぼこが生まれたのか……。諸説ありますが、戦国時代にはすでに食べられていたと推測されているそう。ちなみに、「名古屋かまぼこ」という呼び名自体はここ十数年で浸透したもの。特産品らしくわかりやすい名前として、名付けられたそうです。
名古屋かまぼこが赤い理由、3つの説
1. 名古屋には派手な色を好む文化があったから
熱田周辺のかまぼこに朱色が使われるようになったのには、3つの説があるといいます。まず1つは、名古屋では派手な色が好まれていたこと。大矢蒲鉾商店の大矢さんは「名古屋の人は派手好きとよく言われますよね。見栄えの良さから、鮮やかな朱色が使われるようになったという説があります。なごやめしには茶色の料理が多いですが、味噌煮込みうどんに朱色のかまぼこが入れば彩りになります。きしめんや雑煮、お吸い物に入れても綺麗ですし、正月料理に使う“結びかまぼこ”も朱色だと華やかさが増します」と説明します。
2. 熱田神宮の御社が朱色だったから
2つ目に挙げられるのが、熱田区にある熱田神宮との関係。三種の神器の一つ草薙神剣（くさなぎのみつるぎ）を祀る熱田神宮は、古くから崇敬を集める名社です。「かつて、熱田神宮の社殿は、尾張造りという様式で“朱色”が特徴的だったそうです。朱色は邪気をはらうとして好まれていたため、かまぼこにも取り入れらたのではないでしょうか」
3. 織田信長が朱色を好んでいたから
「この説は特にロマンがあって好きなのですが……」と語ってくれた大矢さん。「戦国時代に尾張・美濃をおさめていた信長は、赤いものを好んで身につけていたそうです。そのため、信長を崇拝していた地域で朱色のかまぼこが作られたのでは。かまぼこの分布図から、この説の信憑性が感じられます。朱色のかまぼこがある地域は、尾張（愛知県）と美濃（岐阜県）、そして信長の息子が藩主をしていた伊勢（三重県）。ちなみに、安土城があった滋賀県にも、信長が由来だという“赤こんにゃく”がありますね」
3つの説はバラバラなように見えて、実はすべてつながっています。派手好きな信長、派手好きな名古屋人。桶狭間出陣の際、信長が必勝祈願をしたのが熱田神宮。どの説が正解なのか？ というより、こうした要因が重なって、朱色のかまぼこが広まったのかもしれません。
本来、かまぼこは高級食材だった
さて、みなさんは“かまぼこ”にどんなイメージをもっていますか？ スーパーでは100円前後で売られていて、どこで買っても味の違いがわからないという人もいるのでは。しかし、かまぼこは本来、平安貴族が祝賀料理で食べていた高級食品だったのです。時代とともに低原価で大量生産されるようになり、そのイメージはすっかり薄れてしまいました。
名古屋かまぼこの「朱板（あかいた）」。ほかに「白板」「焼板」があります。
大矢蒲鉾商店で販売されている名古屋かまぼこは、店頭販売で1枚220円。一般的なかまぼこの平均価格よりは、少し高くなります。しかし、中間業者を挟まず製造直販をしているため、この価格に抑えられているそう。一度食べてみると、むしろ220円では安いのでは……と心配になるほど、そのおいしさを実感できます。
「大板」「特別大板」とサイズがあり、大きなものほど味が濃く、歯応えがあるそう。
素材は良質なスケソウダラにこだわって使用
まず味を左右するのが、原料となる魚の種類。大矢蒲鉾商店では「スケソウダラ」を使用しています。企業や店によってその他の白身魚または赤身魚もよく使われますが、大矢さんいわく、スケソウダラは特に弾力に優れているのだとか。「スケソウダラにも質の段階があります。弾力が良いか、処理が丁寧か、皮が綺麗に省かれているか。こういった点をクリアしたものを使用しています。質を落として原価を下げたほうが利益は出ますが、あくまで良質な素材にこだわり、保存料無添加でおいしさと安心を追求したいですね」
昨日より今日、今日より明日、ベストを更新するかまぼこ作り
写真提供：大矢蒲鉾商店
製法にも手を抜きません。「1日に約1,000本作っていても、お客さんにとっては1分の1の出会い。たまたま手に取った一枚のかまぼこが最高なものであってほしいと思います」と大矢さん。機械生産を取り入れてからも、手作業の工程を大切に。同じスケソウダラといえど、一匹ずつ身質が微妙に異なり、全く同じ個体は存在しません。気温・室温・湿度によっても仕上がりに違いが出ます。すり身を練り、成形機によって板付けし、切断されたかまぼこの原形を手に取り、目視でチェック。試食をして味や弾力も確かめます。
気温が高いと鮮度が落ちやすいことから、特に夏場は深夜2時半には作業を始めるといいます。朝までに蒸しの工程までを終える時間勝負。
写真提供：大矢蒲鉾商店
写真提供：大矢蒲鉾商店
現在使用している蒸し器は、一度に大量に蒸すことのできるものではありません。大矢さんの父にあたる5代目の頃、大型の自動蒸し器を取り払い、思い切って小型蒸し器に変更したのだそう。「小型蒸し器では、設定温度を細かく調整できます。温度による品質のブレをなくすことで、完成度が高くなるのです。もちろん一度に蒸すことのできる量は減りますが、これも一枚一枚本物のかまぼこを作るため。少量生産でも徹底的に“良いもの”を届けたいです」
大矢蒲鉾商店のかまぼこの大きな特徴は、歯をはじくような弾力。塩を加え、中温帯でじっくり寝かせることで、かまぼこの中心に「坐り（すわり）」と呼ばれるクッションのような弾力が生まれます。次に高温帯で蒸したのち、冷却。完全に冷ましてからはじめて、店頭や市場に並べられるのです。
さらに細かい部分でいえば、白いすり身の上にかけられた朱色の「上掛け（うわがけ）」の厚さにもこだわりが。「上掛けが厚すぎると主張が強く、薄すぎると安っぽい」とのことで、絶妙なバランスを保っています。プリッとした食感は、一度食べたらやみつき。名古屋に来たらぜひ立ち寄って、大矢蒲鉾商店の“本物の味”を試してみては。このかまぼこを目当てに、遠方から訪れる人もいるのだそう。また、電話・FAX・メールでの注文も可能です。
